Рис варим в уменьшенном количестве воды, налив сначала не более 2 стаканов. Сразу после закипания солим, переводим на слабенький огонь и накрываем крышкой. Рис должен впитать воду полностью, развариться до мягкости. Периодически контролируем процесс, перемешиваем, если надо – дольем немного горячей воды.
Лук, нашинкованный – как для заправки и соуса – мелко, вместе со столь же мелко нарезанным сельдереем 12-15 минут томим до прозрачности на малом огне, помешивая.
Прибавив огня до среднего или немного больше, кладем фарш, обжариваем, разминая комочки. Когда он весь посветлел – вливаем вино, добавляем консервированный горошек, снова уменьшаем огонь, и вся масса тушится минут 10, до выпаривания вина.
Тогда размешиваем томатную пасту в неполном стакане горячей воды, выливаем в начинку, перемешиваем, оставляем – без крышки – тушиться, теперь уже до выпаривания воды, 15-20 минут. Начинка – что понятно – должна получиться густой.
Рис уже готов – разваренный, густой. В него мы добавляем натертый сыр, 3 яйца, муку, соль и перец, разведенный в ложечке теплой воды шафран (или куркуму, которую разводить не надо), все это тщательно вымешиваем,
и у нас получается густое рисовое «тесто», которое теперь должно остыть.
Начинка остыла, к ней мы добавляем порезанную на мелкие кубики моцареллу (сулугуни).
Начинаем лепку аранчини. На влажной ладони разминаем тонкую рисовую лепешку,
кладем полную, с горкой, столовую ложку начинки, пару-тройку кубиков сыра,
сверху – еще одну рисовую лепешку, соединяем края,
формуем в ладонях шарик, стандартная величина которого – с небольшой апельсин.
Шарики аранчини выкладываем на доску, накрытую пленкой и смазанную маслом.
Шарики довольно крупные, так что для панирования вооружаемся шумовкой. Шарик осторожно опускаем во взбитые яйца, с помощью шумовки переворачиваем и вынимаем. Когда сольются лишние капли,
кладем в панировочные сухари, ими же посыпаем сверху, поворачиваем, чтобы аранчини ровно запанировался, поправляем в ладонях форму и выкладываем на сухую доску. Если хочется корочку более толстую – проделываем обе операции еще раз.
Фритюрница есть не в каждом доме, потому просто наливаем масло в кастрюлю, даем ему время перекалиться, уводим регулятор огня ближе к среднему и жарим аранчини до золотистой корочки, около 3 мин., выкладывая на бумажные салфетки или полотенца.
