Дегласировать, дегласирование
Дегласирование - кулинарный прием, который помогает пустить в дело ту застывшую темную массу, что образуется на сковородке или в кастрюле, где мы на масле что-то жарили, обычно – мясо.
Оказывается, эта карамелизованная масса заключает в себе целый спектр вкусов и ароматов, которые легко освободить. Англичане назвали эту зажарку fond – фонд.
Сам прием прост. В сковородку, из которой надо слить оставшийся жир, наливается немного жидкости – это может быть вода, бульон мясной или овощной, сливки, сметана, уксус – несколько капель, кока-кола, соки, вино, газировка... Жидкость кипит, растворяя остатки, а мы помогаем процессу, отскребая зажарку с помощью ложки или лопатки.
Процедив жидкость, мы получаем вкусную и ароматную добавку к соусу, которая и сама может быть соусом. Остается подать его к блюду или полить им мясо, овощи. Можно при желании загустить его.
Дегласирование не только позволяет получить естественный соус, но и – что тоже немаловажно – помогает легко избавиться от долгой работы по очистке сковородки. Мы ведь обычно сначала заливаем ее водой, потом долго отчищаем...
Важно: самая лучшая жидкость для дегласирования – хорошее красное вино.