Дрожжевое тесто

Разрыхлителем теста служат дрожжи. Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу: яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделия.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. То есть в растворенные дрожжи добавляют соль, сахар, сдобу и муку и вымешивают однородное тесто.

Крутое тесто и тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется готовить опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделия. При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку – опару – из всей нормы теплой жидкости и дрожжей и половины нормы муки.

Готовность изделия определяют по цвету корки и на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой, и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые виды изделий из дрожжевого теста, например, пончики, жарят в глубоком масле (фритюр). Изделия из дрожжевого теста могут быть со сладкой или соленой начинкой, с добавкой изюма, мака, орехов, специй, пряностей, посыпанные сахарной пудрой или покрытые глазурью.

При избытке соли тесто плохо бродит, а при недостатке ее изделия получаются расплывчатыми и невкусными.

Если увеличить количество сахара, поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит. С недостаточным количеством сахара изделия получаются бледными и недостаточно сладкими.

Увеличение количества дрожжей ускоряет брожение, но может привести к появлению у изделий неприятного «дрожжевого» запаха.