Фритюр
Без фритюра не приготовить столько вкусного! Пончики в сахарной пудре, медовый хворост, картофель фри, котлетки по-киевски... Фритюр — это жир, животный (от птицы, говяжий, свиной) или растительный (масло подсолнечное, кукурузное, оливковое...), а то и их смесь. Жарка во фритюре — жарка в этом жире при высокой температуре.
Последние исследования, между прочим, показали, что угощения из фритюра не так уж и вредны для здоровья, если, конечно, пожарены они правильно.
Важный момент — растительное масло должно быть НЕ ароматизированным. Фритюр — не салат, тут эфирные масла не улучшат вкус блюда, но при сильнейшем нагреве лишь испортят его и вообще приобретут неполезные свойства.
Удобны для домашней кухни брикеты готового фритюра из магазина, представляющие собой смесь жиров в лучших сочетаниях и пропорциях. Ведь сочетая жиры самостоятельно, важно учитывать, насколько сильно можно нагревать тот или иной продукт.
Маргарин и масло сливочное, кстати, для фритюра вовсе не годятся. Топленое масло — с большой осторожностью, на минимально подходящей температуре для фритюра.
Вообще нижний уровень нагрева фритюра предназначен для жарки овощей, средний — для мяса, наибольший — для пончиков, чебуреков и т.п.
Для жарки во фритюре нужна сковорода или, что лучше, фритюрница. Самые простые модели ставят, как и сковороду, на плиту. Фритюрница удобна большим объемом, высокими бортиками и наличием сетки, в которую укладывают продукты, а когда они готовы — не нужно ничего вылавливать вилкой или шумовкой, просто извлечь сетку и вытряхнуть все на кухонную салфетку, чтобы ушел лишний жир.
Электрическая фритюрница еще лучше — можно точно выставить нужную температуру.
Контроль за температурой очень важен. Если жир перегреется — продукт приобретет подгорелую корочку, оставшись сырым внутри, если нагрев недостаточен — тот же пончик впитает масло, как губка.
В большинстве жиров нельзя жарить повторно, также нельзя разбавлять свежий фритюр уже остывшим жиром, а еще — продолжать жарить что-либо, если во фритюре подгорает много крошек. Также фритюр пора менять, если хоть чуть-чуть пахнет дымом или у угощения из него появился какой-либо необычный привкус.
Жарка во фритюре наверняка удастся, если все, что в него погружается, будет примерно одинакового размера и между закладываемыми продуктами останется свободное место.
Подробнее о правилах фритюра - читайте здесь.