Карамель

И действительно, для приготовления карамели сахар растворяется в минимальном количестве воды, и эта влага затем испаряется при сильном кипении. Во время испарения качество сиропа быстро меняется, и при температуре в 173 он превращается в карамель.

На этой стадии сироп становится сначала бледно-золотистым, затем – темно-коричневым. Вкус карамели также меняется по мере изменеиия цвета: бледная карамель имеет утонченный деликатный вкус, золотая карамель насыщенной окраски – интенсивный, насыщенный, а очень темная карамель – ореховый привкус с небольшой горчинкой.

Прежде всего, прозрачная хрупкая карамель получается только из хорошо очищенного белого сахара. Варить закипевший сахарный сироп нужно без помешивания, иначе начнется процесс кристаллизации сахара.

Поскольку изменение цвета карамели от бледного до темного происходит очень быстро, карамель нужно вовремя снять с огня. Если этого не сделать, она станет черно-коричневой, с горьким вкусом, и вскоре сгорит. Как только карамель приобретет желаемый оттенок – снимите ее с огня и поместите кастрюлю в миску с холодной водой или льдом. Это остановит варку, и карамель больше не потемнеет и не пригорит.

Если в еще не застывшую карамель добавить орехи, затем эту смесь остудить и измельчить – получится пралине. Без карамели невозможно приготовить козинаки и ореховую нугу.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть ее тонкими нитями и подсушить, то застывшая карамель образует застывшую сеточку янтарного цвета. Ее можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов.

Добавив в готовую карамель молоко или сливки, можно получить прекрасный карамельный соус, а смешав особым образом со сливочным маслом – сливочную помадку или глазурь для торта. В жидкую карамель часто добавляют пищевые красители и ароматизаторы, получая таким образом карамельные конфеты. Да и сама карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при приготовлении других пищевых продуктов и напитков.