Лосось

Лососевые — одни из древнейших рыб, водившихся в Северном полушарии еще в эру динозавров. И сами иногда им не уступали, как, например, саблезубый лосось, достигавший в длину трех метров и обладавший, согласно названию, знатной пастью.

Помимо ценного легкоусвояемого, питательного, насыщенного витаминами мяса, к тому же превосходного на вкус, лосось ценен для человека и как источник красной икры.

Лосось, стремящийся на нерест через бурные ручьи и горные реки — одно из самых захватывающих зрелищ в дикой природе. Правда, бурые мишки к воде собираются не картиной любоваться, а охотиться.

Со временем человек, не довольствуясь дикими лососевыми, освоил их разведение на рыбоводческих фермах, попутно выведя новые их породы и межвидовые гибриды. Почему такое внимание к этой рыбе?

Мясо лосося почти не содержит костей, а вместо чешуи у него обычно тонкая шкурка, с которой можно и готовить рыбку. А каков вкус и польза, а сколько замечательных блюд можно из этой рыбы сотворить!

Начнем с того, что в рецептах лососевые практически всегда взаимозаменяемы.
Далее, у них нет особых рыбных неприятных запахов и привкуса.
Наконец, рецепты разнообразны и можно экспериментировать, не боясь ничего испортить.

Если довелось выбирать лосося охлажденного, устроенного на льду, то более качественной будет рыбка, лежащая правильно — на брюшке, а не на боку. Последняя поза способствует постепенной деформации филе, что, конечно, в готовом блюде скажется на его структуре, плотности и на оттенках вкуса.

При запекании цельной тушки лосося рекомендуется укрыть его фольгой, чтобы не пересушился, и также не следует перебарщивать с высокой температурой при жарке — вытопившийся жир равняется сухости и развалке того же стейка на рыхлые фрагменты.

Кушанья с лососем допускают минимализм — запеченную или отварную на пару рыбку главное не забыть посолить и при подаче сбрызнуть лимонным соком.

Из рыбного фарша готовят биточки, еще лосося тушат в подливках разнообразных, жарят стремительно в кляре и отправляют в супы — от ухи до чаудера из американской кухни, с добавлением сливок. Даже сырым он хорош (суши, карпаччо).

Лосося заготавливают в виде консервов и коптят, причем для горячего копчения более прочих подходит горбуша, а для холодного в ряд с ней добавляются нерка, чавыча и кета.

Лосося, наконец, можно превратить в малосольную рыбку. И весьма любопытно это делают в скандинавских странах, где способ посола гравлакс составляют из соли и сахара, специй и укропной зелени, иногда разбавляя это алкогольным напитком под названием аквавит.