Моцарелла

Нежность и мягкость вкуса моцареллы давно оценили множество людей, хотя известно: свежайшую моцареллу, у которой очень краткий срок хранения, возможно оценить лишь в Италии (самой вкусной почитается моцарелла однодневная). Что не мешает миллионам людей покупать ее и готовить с сыром множество блюд.

История у моцареллы действительно длинная. Хотя первое письменное упоминание о сыре появилось только во второй половине 16 века, готовить его начали задолго до этого. Специалисты-историки полагают, что случилось это в те времена, когда кочевники заливали буйволиное молоко в засушенные желудки крупных животных и возили с собой, в этой-то «таре» молоко и перевоплощалось в массу, которая получила название моцареллы.

И сегодня в составе закваски, той, что добавляют в свежее, профильтрованное молоко, один из компонентов - желудочный телячий сок. Смешанное с ней молоко нагревается, сворачивается, и сыр совсем недолго – не более 8 часов – дозревает.

Следующий этап – нагревание уже самой сырной массы при постоянном помешивании, в результате чего образуется гладкая однородная масса с блестящей поверхностью. А дальше – ручная работа - отрывание от этой массы кусочков, лепка из них шариков или сплетание косичек, которые сразу же опускают в ледяную воду.

Кстати, этот этап – отрывание кусочков и формование шариков – обозначался глаголом, от которого и образовалось название Mozzarella - моцарелла.

На этом процесс заканчивается, шарики сыра помещают в упаковки с солевым раствором – они готовы лечь на полки супермаркетов. Подкопченная или хорошо закопченная моцарелла обычно представлена в прозрачных пакетах.

Когда-то моцареллу готовили из молока только буйволиц, причем – черных. Сегодня используется чаще молоко коровье.

Моцарелла – низкокалорийна (менее 300 ккал в 100 г) и очень полезна. Около 20% ее состава – это необходимые белки, в ней немного жира, почти нет углеводов - и мало соли. Все это позволило специалистам рекомендовать моцареллу и детям, и женщинам в период беременности, и людям пожилым.

Моцарелла фигурирует в огромном количестве рецептов, начиная со знаменитого салата «Капрезе», состоящего только из ломтиков сыра, помидоров и базилика, сырных десертов и бутербродов до неисчислимых салатов, пицц, начинок и запеканок.

Моцарелла делится на следующие разновидности:

- mozzarella di bufala – из буйволиного молока
- fior di latte – из коровьего молока
- mozzarella affumicata – чуть подкопченная
- mozzarella scamorza – очень копченая
- mozzarella bocconcini (боккончини) –крупные шарики
- mozzarella ciliegine (чильеджини) – средние шарики
- mozzarella perlini (перлини) –шарики маленькие (примерно с жемчужинку)
- mozzarella trezza (трецца) – моцарелла-косичка

Если собираемся готовить блюдо, где моцарелла пройдет тепловую обработку, лучше приобрести предназначенный для этого пицца-сыр. Это – брикет, запечатанный вакуумным способом, который может храниться дольше, чем моцарелла в солевом растворе, кроме того, этот сыр менее жирен. А на моцарелле в жидкости всегда указан срок хранения.