Пармезан

Поддерживая реноме сыра, Консорциум его производителей ведет тщательный контроль на всех этапах производства.

После приготовления Пармезан должен созреть, что занимает от 12 до 36 месяцев. Есть еще интересные цифры: на приготовление 1 кг сыра требуется до 16 л молока. Вес головки сыра составляет 24-40 кг, диаметр - 30-45 см.

Пармезан, с его зернисто-чешуйчатой структурой – сыр ломкий, разрезать его практически невозможно, потому лучше просто расколоть или натереть.  И тогда в полной мере ощутить его пикантный вкус и своеобразный аромат.

Известный Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) – это молодой сыр, который созревал 12-18 месяцев. Его можно подать как закуску или десерт. Хорошо он сочетается с фруктами – дыней, персиками, грушами, инжиром, виноградом, киви.

Parmigiano Reggiano vecchio — зрелый, выдержанный сыр, созревающий 18-24 месяца. Чаще всего именно этот сыр можно встретить на прилавках магазинов. Parmigiano Reggiano stravecchio —так называемый старый, т.е. сверхвыдержанный сыр, которому дали созревать 24-36 месяцев. Лучше всего его употреблять в тертом виде, посыпав на пасту или ризотто.

Пармезан, поступающий в продажу, должен быть нарезан таким образом, чтобы на каждом куске присутствовала корочка и покупатель мог убедиться, что покупает оригинальный продукт.

Итальянцы считают, что Пармезаном лучше всего посыпать уже готовые блюда. Заменой пармезану могут послужить другие итальянские сыры, такие, как Асьяго, Грана Падано. Чтобы сохранить кусок Пармезана наилучшим образом, заверните его в вощеную бумагу, а затем – в фольгу или пищевую пленку, и храните в холодильнике. Кусок Пармезана, завернутый только в пластиковую пленку, может «вспотеть».