Сахар

Свекловичный сахар известен меньше трехсот лет. Но успел потеснить тростниковый, известный тысячелетия. Когда-то давным-давно сахар не только подслащал пищу и напитки, но и свидетельствовал о достатке человека, а форма его в виде сахарных голов была известна больше, чем рассыпчатая.

Гранулированный сахар — продукт сравнительно современный, продающийся широко с середины 17 века. Из его разновидностей известнее всего сахарный песок (простой сахар) и сахарная пудра.

А вот сахар пекарский, нечто среднее между этими двумя, поступает обычно не на прилавки магазинов, а прямиком на хлебопекарные и кондитерские производства.

Есть еще, конечно, сахар, прессованный кубиками и другими фигурками, сахар леденцовый...

Жидкий сахар теоретически может быть интересен кулинару, но применяется он все-таки в домашних условиях редко, а по сути - это всего лишь раствор из сахара обычного и воды.

Интересный разноцветный сахар может быть получен с помощью красителей, а дивный аромат сахару можно придать с помощью ванили, лимонной цедры, фиалок...

Сахар, кстати, нужен для создания засахаренных цветов — изысканного лакомства и украшения (которые до того покрывают взбитым яичным белком).

Теоретически сахар можно добывать из многих растений, но даже таким сравнительно известным продуктам, как сахару кленовому и пальмовому, далеко до популярности того, что изготавливают из тростника и свеклы.

Да и тростниковый сахар, если речь идет о рафинированном продукте, не очень далек от свекловичного... Который, кстати, не употребляется в пищу нерафинированным.

Но тростниковый нерафинированный сахар - это нечто особенное, известное во множестве разновидностей, которые объединяет большая или меньшая влажность продукта, его коричнево-золотистые оттенки и карамельно-неповторимые вкус и запах.

Чем больше в тростниковом сахаре мелассы, тем он темнее, насыщеннее вкусом, тем он более влажный и,  соответственно, тем больше он влияет на качество и вкус выпечки.