Студень

Для приготовления холодца отваривают две категории ингредиентов.

 Первая состоит из всего, что дает превосходное желе — суставы и кости, голени и уши, а то и части головы от говядины или свинины. Если тушка птицы, то это крылья, ножки, шеи, кости, лапки, спинка.

Вторая из мяса — говядины, свинины, птицы, рыбы, можно чего-то одного, можно в смеси.

Студень традиционно готовят только из говядины, и ингредиентов именно для желе берут в пропорциях меньше, чем для холодца. На студень все мясо и кости опускают в кастрюлю одновременно, и варят значительно дольше, чем для холодца.

Для обеих закусок мясо нарезают или разбирают на кусочки руками, а прочие наполнители (овощи, зеленый консервированный горошек, отварные яйца, лук зеленый и прочее) подбирают (или вовсе исключают) по вкусу.

Бульон для холодца и студня варят с морковью, кореньями, луком, лавровым листом, перцем горошком, он должен быть наваристым и пряным.

Желейная часть может быть непрозрачной, или при желании ее процеживают и осветляют. Желе получается вперемешку с мясными ингредиентами или же они формируются послойно.

Желе, кстати, иногда подкрашивают. Оттенки цвета и вкуса меняют с помощью томатной пасты, майонеза, шпинатного пюре и т.п. или пищевого красителя.

Также готовят холодец с добавлением вина и пюре ягод, подходящих к мясным блюдам.
Поставленный в холод студень застывает дольше в сравнении с холодцом.

Если холодец - продукт плотный, и его легко нарезать порционными ломтиками, то студень, в бульоне которого желирующих веществ меньше, должен вздрагивать, стоит чуть стукнуть его вилкой. Возможно, именно в подвижной его структуре - прелесть этой закуски.

А что же заливное? Вот в нем непременно  содержатся агар-агар или желатин, потому что косточек и прочих  частей, содержащих естественные желирующие веществ, в бульоне для заливного не водится.

Заливное – это когда прозрачное желе (иногда подкрашенное шафраном или куркумой) покрывает аккуратную нарезку из ярких овощей и мяса (говяжьи язык или филе, грудка куриная, колбасные изделия — окорок, ветчина, рыбка).

А кто-то предпочитает готовить заливное на бульоне овощном или грибном.

Именно заливное часто застывает в порционных формочках или формах фантазийных, например, волнистых, потому что должно быть оно не менее красиво, чем вкусно.