Белый рыбный соус (основа)
На основе этого несложного соуса можно приготовить множество вариаций для разных рыбных блюд. Мы приводим 3 рецепта белого соуса.
Ингредиенты
- 50 г сливочного масла
- 2 ст. ложки муки
- рыбный бульон
- репчатый лук, корни петрушки или сельдерея
- черный молотый, или горошком, перец (для 2-го и 3-го вариантов)
- лавровый лист, сок лимона (для 3-го варианта)
- Пассеруем муку со сливочным маслом на слабом огне, при постоянном помешивании, 2-3 минуты, чтобы цвет муки не менялся.
- Заливаем столько рыбного бульона, сколько необходимо для нашего соуса, и варим на малом огне 45-50 минут под крышкой. Сняв с огня, солим и процеживаем.
- Такая же пассеровка, но, разведя бульоном, добавляем туда измельченные и спассерованные лук, корни петрушки и сельдерея, а также - специи со своему выбору.
- Варим так же, 45-50 минут. Готовый соус солим и процеживаем, снова доводим до кипения и выключаем.
- На поверхность можно положить кусочки сливочного масла, чтобы не образовалась ненужная пленка.
- В сковороде с толстым дном растапливаем масло, всыпаем муку и пассеруем до светло-кремового цвета.
- Разводим горячим рыбным бульоном, добавляем пассерованный лук и мелко накрошенный корень петрушки или сельдерея, перец и варим на малом огне 30-40 минут, снимая образующуюся пену.
- Перед снятием с плиты бросаем лавровый лист, солим и выжимаем несколько капель сока лимона.
- Процеживаем, разваренные коренья протираем, соединяем с соусом и вымешиваем, добавив немного масла.
Любой из вариантов - основа для производных соусов. Белый соус сочетается с грибами, особенно шампиньонами, с овощами, рублеными яйцами или растертыми желтками, мелко нарубленными солеными огурцами, мускатным орехом, виноградным вином и прочими ингредиентами. И каждый раз - новый оттенок вкуса.