Раковый соус

1. Панцири, оставшиеся от вареных раков, оставляем подсушиться.
2. Затем мелко растолчем в ступке и смешаем с размягченным сливочным маслом в пропорции 1:2.
3. Это раковое масло полностью растапливаем на медленном огне, снимаем, добавляем желтки,  взбитые с солью, и несколько капель лимонного сока.

Есть еще 3 варианта приготовления ракового соуса.

1. Скорлупу также толчем, но после этого поджариваем в сливочном масле, разводим бульоном, вскипятим и процедим.
2. Добавляем немного сметаны, лимонный сок, 1-3 (в зависимости от количества ) ст. ложки муки, тщательно перемешиваем, ставим еще раз прокипятить и засыпаем немного нашинкованной зелени укропа.

1. Смешаем 300г сливочного масла, 100 г ракового масла и 8 яичных желтков, поставим варить на мармите (водяной бане) при температуре воды максимум 80 градусов, при непрерывном помешивании.
2. Когда загустеет, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.

1. Истолченные панцири обжарить на растительном масле, всыпать 1-2 столовые ложки муки, размешать, снова обжарить, а в конце развести до нужного количества рыбным бульоном.