Тартар - от Тартарии…

Говорят, все началось в 15 веке с шутки французского короля Людовика IX. В разговоре о татарах он связал – по созвучию – татар и тартар.

Это больше похоже на исторический анекдот, поскольку еще со времен Марко Поло, т.е. с начала 14 века, было известно о "Великой Тартарии" далеко на Востоке, обладающей огромным свирепым войском. И обитателей ее так и называли – тартары.

Соус тартар (тар-тар) родился - через четыре столетия после Людовика – все-таки во Франции. Так же, как и множество других «национальных» соусов. Именно французская кухня изобрела соусы голландский, испанский, русский, польский и т.д., и т.п. Почему бы и не татарский (фр. sauce tartare — соус по-татарски)?

Возможно, создавая этот соус, французские повара реализовали свое представление о вкусовых пристрастиях обитателей Great Tartary. Как бы то ни было, они соединили майонез и острые приправы – каперсы, сок лайма или лимона, корнишоны, горчицу, лук – и соус тартар навеки прописался в кулинарии. Об этом красочно рассказал небезызвестный Шеф-Повар в одной из 20 серий сериала Кухня.

Но этим дело не кончилось. Постепенно возник просто-таки «стиль тартар». Если сначала соус предназначался в основном для блюд из жареной рыбы, то с течением времени его начали готовить и для мясных, и для овощных блюд. Делалось и делается это просто. В соус, кроме острых приправ, стали добавлять мелко нарезанные различные продукты, что позволило «приспосабливать» тартар ко многим блюдам, подчеркивая и оттеняя их вкус.

Появился «steak tartar», в русской кухне - «бифштекс по-татарски». Этакая круглая котлета из сырого фарша. Располагают стейк тартар на середине тарелки, в углубление котлеты выпускают яичный желток, а вокруг – все ингредиенты соуса тартар. Клиент самообслуживается – сам смешивает себе фарш с тем, что ему нравится. А потом намазывает все это удовольствие на ржаные гренки.

К слову: если мы собираемся сделать такое блюдо дома – как минимум должны быть уверены в качестве мяса, не то потом придется работать на оплату счетов за лечение гостей.

Дальше недалеко было и до тартара из сырой рыбы, популярного и сегодня.

Безымянным поварам, наделенным фантазией, мы обязаны возникновением множества блюд, где порой в помине нет ни мяса, ни рыбы, ни даже соуса тартар. Тем не менее – это тоже тартары (тар-тары).

То есть блюда из мелко нарезанных продуктов, чаще всего сырых, к которым подаются острые пикантные соусы.

Вот такое расширенное значение приобрел со временем кулинарный термин тартар. И мы, готовя или заказывая в ресторане тартар, давно перестали связывать его с мифами Древней Греции.