Котлеты по-киевски из куриного фарша

Удобнее всего (и дешевле) получается, когда мы берем целую курицу весом 1,2-1,4 кг и разделываем сами, тогда мясо грудок и окорочков используем для фарша, а остальное – для бульона. Мясо дважды пропускаем через мелкую решетку мясорубки.

Фарша получается примерно 650-700 г. Его мы вымешиваем вместе с солью, свежемолотой смесью перцев, добавкой сливок или молока (такой фарш обычно очень густой)  для сочности, не забываем и отбить его.

Разделив фарш на равные порции, скатываем из них шарики. Каждый мясной шарик превращаем в лепешку, на которую кладем замороженное зеленое масло

и заделываем котлету, чтобы шва не было заметно. Масло либо готовим заранее, либо просто кладем в котлету замороженный кусочек его вместе с рубленым укропом.

Очень важная часть готовки – панировка. Она у нас такая: сначала обваливаем котлеты в муке, затем купаем во взбитых со сливками яйцах и дальше – панируем в сухарях. Предпочтительнее сухари свои, домашние.

Киевские котлеты требуют довольно толстой корочки, чтобы сохранилась, не вытекла начинка, так что повторяем 2 последние операции еще раз, т.е. опускаем в яйца и как следует, плотно, без просветов, обваливаем в сухарях. Работаем аккуратно – панировку легко нарушить. Если панировка длилась довольно долго – то для гарантии подержим котлеты 15-20 минут в морозилке.

Жарим котлеты либо во фритюрнице, либо в сковороде: масла наливаем столько, чтобы оно было выше середины толщины котлет, даем маслу время перекалиться, снижаем огонь до средне-сильного, через пару минут кладем котлеты и жарим по 2,5-3 минуты каждую сторону. Регулируем огонь, чтобы котлеты не покрывались корочкой слишком быстро и успели прожариться. Но и не затягиваем процесс, не то масло из серединки вытечет.