Оливье по старинному рецепту
Оливье по старинному рецепту – это, конечно, праздничный вариант знаменитого салата. От обычного отличается прежде всего оформлением и некоторыми изменениями в рецептуре.
Ингредиенты
- 2 больших филе куриных грудок
- 200 г раковых шеек, на замену - крабовое мясо
- 3 яйца
- 5 небольших картофелин
- 3 небольших свежих огурца
- 2 средних маринованных огурца
- 1 ст. ложка каперсов
- горсть оливок – небольшая
- майонез
- 1,5 кг голяшек и других говяжьих костей
- корень петрушки - крупный
- 1 средняя морковь
- 1 луковица
- 3-5 горошин черного перца
- Ланспиг (желе) следует приготовить накануне того дня, когда мы будем делать оливье. Это несложно. Говяжьи кости промываем, кладем в кастрюлю, наливаем воду – немного, только прикрыть кости.
- Пока вода закипает, чистим морковь, луковицу и корень петрушки, разрезаем пополам и на сухой сковороде слегка подпекаем разрезами вниз. После чего отправляем в кастрюлю. Этот нехитрый прием усиливает аромат, и корнеплоды весь его отдадут бульону.
- Снимаем пену с закипевшего бульона, бросаем перец, накрываем крышкой и на самом малом огне оставляем вариться на 5-6 часов.
- Наконец вынимаем кости и овощи, бульон процеживаем через тканевую салфетку – или несколько слоев марли.
- Снова ставим кастрюлю на огонь, в кипящий бульон кладем куриные грудки. После нового закипания накрываем крышкой, и на малом огне грудки варятся 10 минут. Выключаем огонь, но грудки оставляем в нем до полного остывания, на 1,5-2 часа.
- Грудки вынимаем, запаковываем в фольгу, чтобы не заветрились.
- А бульон еще раз процеживаем и заливаем в плоскую посудину слоем 20-25 мм и оставляем в холодном месте для застывания на 4-6 часов. Ланспиг понадобится нам для украшения оливье.
- Картофель в мундире и яйца варим, как обычно, до готовности.
- Но картофель в старинном рецепте нарезается горячим. А это значит, что к моменту готовности картошки мы уже должны измельчить каперсы, освободить от кожицы и нарезать кубиками маринованные огурцы, а оливки превратить в кружочки.
- Горячий картофель обливаем ледяной водой, чистим, нарезаем кубиками, соединяем с каперсами, маринованными огурцами и оливками, добавляем 2 ст. ложки майонеза и аккуратно перемешиваем. После чего эта смесь должна остыть.
- Свежие огурцы тоже освобождаем от кожицы, превращаем в кубики. Нарезаем кубиками и куриное филе.
- К остывшему картофелю добавляем филе и огурцы, перемешиваем.
- Осталось сделать украшение. Сваренные и остывшие яйца чистим, разрезаем вдоль пополам. Использование желтков этим рецептом не предусмотрено, но при желании их можно раскрошить и посыпать салат.
- Вот теперь вынимаем блюдо с ланспигом, нарезаем его кубиками, и укладываем, сколько поместится, в половинки яичных белков.
- Наконец выкладываем наше произведение в салатницу, кладем сверху пару ложек майонеза и украшаем яйцами с ланспигом - и отваренными раковыми шейками, или крабовым мясом.
- Можно не сомневаться: этот оливье произведет впечатление на гостей.