Отбивные

Сочные, нежные и вкусные отбивные уместны и на повседневном, и на праздничном столе. Готовить их можно практически из любого виды мяса – говядина и свинина, баранина и птица, кролик и дичь.

Рецептов их — великое множество, но какой бы из них не был избран, в приготовлении отбивных всегда существует несколько правил.

Начнем с того, что мясо предпочтительно брать охлажденное, а не замороженное. Если же выбор невелик – есть только замороженное, то следует дать ему полностью оттаять. Ведь удары молотка по мясу, еще сохраняющему в себе кристаллы льда, приведет к повреждению структуры мяса и потере соков при жарке.

И не стоит отбивать мясо, не защитив себя и кухню: положите пласт мяса в пакетик или между двумя слоями пищевой пленки. Это защитит и само мясо, особенно нежное куриное, от повреждений.

Мясо следует выбирать с минимумом пленок и прожилок. Нарезать — поперек волокон, ломтиками 1-2 см.

Отбивают мясо кухонным молоточком (или заменяющим его приспособлением под названием тендерайзер). И лучше совершить несколько ударов полегче, чем один, но сильный, а еще мясо отбивать следует равномерно и не делать его чрезмерно тонким (хотя есть другие варианты, например, для отбивных из куриного филе).

Отбив мясо, его можно натереть специями по вкусу. Или замариновать, в чем аппетит пожелает, на время от 15-30 минут до нескольких часов. Вариантов маринования – не перечислить.

А вот солить мясо заранее нежелательно, потому что тогда оно будет сильнее выделять сок, а это грозит потерей сочности. Так что солят отбивные после того, как на них от жара жира-масла в сковороде появилась поджаристая корочка.

Солить до жарки можно те отбивные, которые готовят в кляре или панировке — то или другое удержит сок там, где ему в кушанье и полагается быть.

Жарят отбивные на хорошо, сильно разогретой сковороде. Можно до готовности (а она наступает быстро), а можно до полуготовности с тем, чтобы довести в духовке.

Можно и с самого начала готовить отбивные в духовке. Тогда, для лучшего вкуса и сочности, нужно укладывать их в форме поплотнее друг к другу, и желательно еще чем-нибудь прикрывать сверху (кольцами лучка репчатого или помидора, сыром тертым) или же запекать их, завернув в фольгу.

Отбивные для духовки можно также предварительно обильно смазать смесью на свой вкус: это может быть майонез с горчицей, сметана и т.п.