Тушение
Тушение вовсе не похоже на отваривание или жарку, хотя некоторое сходство можно усмотреть и с тем, и с другим. К примеру, нередко перед началом тушения мясо, овощи, коренья обжаривают до золотистого цвета, чтобы улучшить вкус блюда, а кусочкам мяса сохранить внутри больше сочности.
А с варкой тушение сближает то, что ингредиенты доводятся до готовности в значительном количестве жидкости. Прежде всего — в собственном соку. А еще, в зависимости от рецепта, добавляют бульон, воду, вино, молоко, сметану, томаты в собственном соку, отдельно приготовленный соус...
Тушение — универсальный способ термической обработки продуктов, позволяющий всецело сохранить, образно говоря, каждую каплю эфирных масел трав и овощей, весь вкус, витамины и микроэлементы.
Если куплен оказался жестковатый кусок мяса, лучший выбор — потушить его. Длительное тушение на малом огне, особенно, если прибавить сюда и предварительное маринование, и соответствующие ингредиенты, сделает его нежнейшим и сочным.
Тушить что угодно лучше всего в посуде с толстыми стенками и дном, под закрытой крышкой, которую снимают не иначе как затем, чтобы добавить ингредиентов или все перемешать. А помешивать кушанье, если оно только не закрыто жидкостью полностью, нужно почаще (если иное не предусмотрено рецептом).
Чтобы подливка получилась нужной консистенции, ее может потребоваться сделать гуще или, наоборот, более жидкой.
Для первого можно просто снять крышку и подождать, пока лишняя жидкость испарится, но тогда и аромат улетучится изрядно. Лучше добавить в блюдо муку, предварительно пассерованную на сковородке или чуть разведенную водой, либо часть овощей из готовящегося блюда превратить в пюре и вернуть в кастрюлю.
При тушении добавлять воду можно лишь в начале процесса, иначе ароматная, насыщенная вкусом подливка будет не такой уж аппетитной. Разбавлять без опаски можно бульоном или, если позволяет рецепт, вином. И все равно — делать это можно тогда, когда до готовности кушанья остается еще немало времени.