Фритюр-правила. Очистка жира.

Что делать, если у нас нет фритюрницы? Очень просто: обойтись без нее. Для тех, кто не знает - как это сделать - и написана эта статья. У вас тоже остается свиное и прочее сало? Мы рассказываем, как можно его очистить и превратить в качественный кулинарный жир.
Фритюр (от французского friture - жаренье) – это и название жира или смеси жиров, и название самого процесса. Т.е. термической обработки – обжаривания - ряда продуктов, которые погружаются в большое количество кипящего масла.

Многие помнят, как мамы в детстве жарили во фритюре невозможно вкусный хворост, пышки и пончики с повидлом. Сейчас в продаже есть специальные фритюрницы с множеством функций. Она все сделает за нас, останется только подготовить продукты и погрузить в жир. Но, даже если у нас фритюрницы нет – обойдемся без нее, это не самая большая проблема.

Во-первых нам нужна достаточно высокая посудина – это может быть кастрюля или ковш. Во-вторых, определяемся с жиром. Когда-то для фритюра использовались больше топленый свиной или бараний жир, говяжье почечное (нутряное) сало. Сливочное масло и маргарин для фритюра не годятся. Сегодня рекомендуется использовать растительное масло, в идеале - оливковое, но это может быть и подсолнечное, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое. Можно делать и следующие смеси:
  • 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
  • 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
  • 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Есть еще правила, которые следует знать и выполнять.

1. Фритюра должно быть минимум в 4 раза больше, чем продукта, который мы в нем жарим. Изделиям, которые мы погружаем в жир, должно быть просторно, они не должны слипаться друг с другом, соприкасаться со стенками и дном посуды.

2. Надо уметь определять правильную температуру фритюра -  и мы делаем это опытным путем. В разогретое масло кладем маленький кусочек теста или мякоти белого хлеба величиной с ноготок.
  • Когда ничего не происходит, жир вокруг шарика остается неподвижным – он еще не готов, и жарить нельзя.
  • Если жир вокруг шарика подрагивает – это средняя температура, 130-140°. В таком средне-горячем жире можно жарить сырые овощи.
  • Вокруг шарика масло сильно кипит – это горячий фритюр, температура которого – 150-160°.
  • Появился запах горелого, шарик моментально подгорает- это очень горячий фритюр, 170-190°.
В горячем фритюре жарятся изделия из птицы, рыбы и мяса, в том числе в кляре, картофель-фри. Хворост,  пончики, чебуреки, беляши – в очень горячем.

3. Растительное масло положено использовать для фритюра только один раз. Правда, практика показывает, что, если мы жарили не слишком много – можно процедить масло через несколько слоев материи и попробовать еще раз. Однако, если появился неприятный запах или готовое изделие отдает горечью – масло не годится.
Дважды можно безопасно попользоваться оливковым маслом и животным жиром. Но тоже – процедить.
Удивительно, но калорийность продуктов, которые мы готовим во фритюре из растительного масла – ниже, чем у тех же продуктов, которые мы жарим на сковороде. А причина в том, что раскаленное масло мгновенно образует корочку на поверхности кусочка мяса, рыбы, овощей или теста. Далее оно – масло – только интенсивно прогревает продукт, но внутрь уже не проникает. А жарятся изделия во фритюре от 1 до 3 минут (иногда дольше), так что все полезное сохраняется внутри.

Правда, все это реально только при условии, что мы точно соблюдаем температуру и время приготовления.
И напоследок поделюсь рецептом очистки жира, который многажды выручал меня и подруг в те времена, когда с маслом-жиром были проблемы.
  • У каждой из нас остаются куски говяжьего, свиного и прочего сала, который мы срезаем с купленных кусков мяса. Чтобы пустить его в дело, надо сделать следующее.
  • Когда в холодильнике его скопилось достаточно много, минимум килограмм, нарезаем сало тонкими небольшими ломтиками и порциями вытапливаем жир в сковороде. Делаем это на небольшом огне. Жир сливаем в большую кастрюлю.
  • Когда все сало перетоплено, наливаем в кастрюлю воды раза в 3-4 больше, чем жира. Сюда же сыплем 300-500 г крупной соли. Кладем одну-две (в зависимости от количества жира) 250-граммовые пачки хорошего маргарина, но не мягкого (не спреда).
  • Доводим всю эту смесь до кипения, переводим на средний огонь - и пусть несильно кипит минимум полчаса, а лучше – около часа. После чего выносим кастрюлю на холод.
  • Через несколько часов на поверхности образуется толстый слой белейшего застывшего жира. Осторожно, чтобы на поверхность не попала вода, извлекаем этот круг и соскребаем ножом с нижней его части прилипшие мелкие частички мяса – они там неизбежно есть. Складываем в подходящую стеклянную емкость.
  • Вот и все. Мы получили чистый кулинарный жир, который можно использовать как угодно. В том числе – и для фритюра.