Шукрут

Шукрут – знаковое блюдо для кухни Эльзаса. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.

Ингредиенты

  • 800 г свиной рульки
  • 800 г свиной грудинки
  • 800 г копченых свиных ребрышек
  • 600 г колбасок и сосисок
  • 1,5 кг. квашеной капусты
  • 2 луковицы
  • 2 кислых яблока
  • 1 ст. ложка душистого перца
  • 1 ст. ложка ягод можжевельника
  • 1 ч.ложка черного перца
  • 1 ч.ложка гвоздики
  • 3 лавровых листа
  • 2 стакана рислинга, пино блан или другого белого вина
  • соль
  • растительное масло
  1. Говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес.
  2. Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех.
  3. Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона).
  4. Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.
  5. Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в ту же большую кастрюлю нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону.
  6. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке.
  7. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.
  8. Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы они полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо – колбаски, рульку и так далее – и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту.
  9. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180°, в течение 1,5-2 часов.
  10. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.