Котлета

Изначально косточка в котлете была обязательной – видимо, чтобы ее можно было держать в руке. Однако вилка и нож сделали косточку необязательной. Довольно скоро котлеты стали отбивать и панировать.

Для приготовления этого блюда телятина нарезается продолговатыми кусками толщиной с палец, обваливается в муке, затем обмакивается в смесь молока и яиц, приправленную солью и перцем, панируется в свежих хлебных сухарях и обжаривается в масле.

В отечественной кулинарной традиции ближе всего к классической европейской котлете находятся пожарские котлеты, приготовленные из отбитого куриного филе без кожи, и котлеты по-киевски с начинкой из сливочного масла внутри филе на косточке.

Словом, понятие котлеты трансформировалось со временем, обязательной для котлет осталась только продолговатая форма.

Предполагается, что главная причина популярности котлет из рубленого мяса – это возможность приготовить их из более дешевого мяса. Однако приготовление котлет – это целое искусство, и есть правила, которые необходимо знать и соблюдать.

Во-первых, не стоит слишком мелко рубить фарш. Во-вторых, в него надо добавить молока или воды, примерно полстакана на 500-600 г фарша - тогда котлета будет нежной и сочной.

Пышность и дополнительную сочность котлетам придаст добавление в фарш сливочного масла, мелко нарезанного сала,  горсти мелкой овсянки (вместо хлеба).

Стоит также отбить фарш, он станет более пышным и будет лучше лепиться.

В понимании европейца классической котлетой был и остается венский шницель.