Суп-пюре

Супы-пюре делятся на вегетарианские, мясные и десертные (сладкие). Подают супы-пюре чаще горячими, чем холодными, а к ним — сухарики, например чесночные, гренки или миниатюрные пирожки с какой-нибудь пряной начинкой.

Как правило, один или два ингредиента в супе-пюре главенствуют над всеми остальными. Дело в том, что, будучи измельченными, продукты неизбежно соединятся вкусами и иной раз всего один заглушит другие... Поэтому вместо десятка овощей для супа-пюре можно взять, например, кабачок и зеленый горошек и дополнить их сливками и пряными травами.

Присутствие в рецепте жирных сливок (20-30%) или молока превращает суп-пюре в крем-суп. Их в суп добавляют, когда он уже не кипит, незадолго до готовности. То же правило относится и к добавлению льезона (для большей густоты супа) и тертого сыра (сырный суп-пюре или крем-суп).

Наиболее популярны для супов-пюре такие овощи, как картошка, помидоры (их обязательно чистят), различные капусты (цветная, кольраби, брюссельская, брокколи), еще для них берут шпинат, белые корешки, зеленый горошек, тыкву, из грибов чаще всего — белые и шампиньоны.

Овощи можно отварить и измельчить... А можно — потомить со сливочным маслом, так, чтобы они приобрели мягкость и золотистый оттенок, а затем уже в сито... Или в блендер. Лучше блендер. Он позволяет быстро, легко и равномерно измельчить все полагающиеся для супа-пюре ингредиенты, включая предварительно отваренные мясо или птицу.

Пюре в кастрюле часто разводится водой или бульоном и варится до готовности.

Суп, разлитый по тарелкам украшают рубленой зеленью, а если это крем-суп — можно что-нибудь нарисовать тоненькой струйкой сливок (совсем как в чашке кофе).