Говядина, запеченная в тесте. Старинный рецепт

1. Сало разрезаем на длинные брусочки (больше длины куска мяса) толщиной и шириной 0,5 см, обваливаем в специях с солью, раскладываем на чем-нибудь плоском так, чтобы они были прямыми, как палочки, и убираем в морозильник – они должны заморозиться.
2. В куске говядины узким длинным ножом делаем проколы вдоль волокон – насквозь. Еще для этого подойдет тонкий деревянный колышек. В эти сквозные отверстия вставляем – тоже насквозь - замороженные полоски сала. При желании в эти же проколы можно затолкать чеснок и морковь. Сало должно выступать над поверхностью мяса на 1-1,5 см.
3. Лук шинкуем мелко, смешиваем со специями и хорошенько обваливаем в этой смеси кусок мяса. Соль нам пока совершенно ни к чему. Остатки смеси кладем в миску или пластиковый мешок, куда вкладываем и мясо. Плотно закрываем и отправляем в холодильник как минимум на ночь, а лучше – на сутки. За это время надо раза 3-4 встряхнуть мешок с мясом, или перевернуть кусок и снова закрыть, если оно в миске.
4. Собравшись готовить, вынимаем говядину, снимаем с нее весь налипший лук и обсушиваем бумажными полотенцами. Мясо должно полежать, пока не согреется до комнатной температуры.
5. В это время делаем тесто. Смешиваем все ингредиенты – муку, дрожжи, сахар и соль, воду. В самом конце замеса – масло. Тесто должно получиться более крутым, чем на пельмени. Раскатываем его до такой величины, чтобы в него поместился кусок мяса. При этом толщина пласта должна быть не менее 1 см.
6. В сковороде с раскаленным маслом обжариваем мясо со всех сторон до корочки, это важно. Возможно, придется поддерживать кусок в нужном положении с помощью длинной вилки для мяса, чтобы корочкой покрылась возможно бОльшая часть поверхности. 
7. Вот теперь обжаренное мясо можно посолить. Кладем мясо на приготовленный пласт теста. Под него стоит подложить оставшиеся кусочки сала. Оборачиваем мясо тестом, похлопывая, стараясь максимально прижать его к поверхности. Собрав все наверх, срезаем лишнее тесто, защипываем плотно. Смазываем тесто взбитым яйцом.
8. Ставим форму или противень с мясом в духовку, нагревшуюся до 220°, и держим в ней, пока тесто зарумянится. После чего вынимаем форму, мясо затягиваем сверху фольгой в два слоя, снова отправляем в духовку, установив теперь регулятор на 180°. При этой температуре мясо и дойдет до готовности.
9. Время рассчитываем так. Для средней прожаренности достаточно 20-25 минут на каждые 500 г, плюс минут 10 на весь кусок. Для полной – 30-35 минут на тот же вес, плюс 10 минут.
10. Готовое мясо выкладываем на блюдо и затягиваем фольгой, накрыв еще и полотенцем, либо накрываем большой миской – оно должно еще дойти в течение 20-30 минут.
11. Осталось нарезать мясо – вместе с тестом – аппетитными ароматными ломтями и подать на стол.