Отбивные из говядины, свинины, индейки

1. Часто встречаю в рецептах, что можно отбивать и жарить мясо сразу. Но моя практика убедила, что лучше всего подготовить мясо за сутки. Будет вкуснее и мягче.
2. Промытое и хорошо обсушенное мясо нарезаю поперек волокон на ломти толщиной от 1 до 2 см. Если это говядина - отбить надо деревянным или стальным кухонным молотком как следует. Свинина не требует сильной отбивки, но все равно в результате должна расплющиться и увеличиться в размере. А ломти индейки еще нежнее, их следует отбивать слегка - как и курицу, если иное не указано рецептом. Вообще отбивать любое мясо лучше в пакете из пищевой пленки, тогда и брызг не будет, и мясо лишку не повредим. 
3. Что нужно сделать обязательно - это острым кончиком ножа перерезать плотный жир по краям ломтей мяса и жесткие жилки в его середине, они есть почти всегда, пусть и небольшие.
4. И еще. Часть грудок курицы и индейки имеет тонкий край, покрытый прозрачной пленкой. На него надо тем же острым ножом нанести вдоль и поперек надрезы на расстоянии 1 см. Тогда отбивные не скрутятся на сковороде, не потеряют форму. 
5. Маринад у меня бывает разный. Самый простой и эффективный - яйца плюс приправы. В мисочке взбиваю 1-2 яйца, добавляю раздавленный чеснок. Можно теперь замариновать и на этом закончить. Вкусно будет точно.
6. А можно добавить приправ из разных пакетиков, например, травы, куркуму, паприку и т.д. Еще можно добавить чуточку яблочного или винного уксуса, или бальзама. Все это позволяет разнообразить вкус.
7. Кстати, к любому мясу, а особенно к индейке или курице стоит еще добавить немного оливкового или другого растительно масла.Тогда мясо будет нежнее и сочнее, а жарить можно без масла.
8. Осталось обмакнуть ломти в маринад, сложить в пластиковый контейнер, залить остатком маринада, закрыть и поставить в холодильник на сутки, а можно и больше.
9. Солить мясо лучше во время жарки, когда отбивные мы перевернули на сковороде.
10. Следующим вечером остается только пожарить. А это отнимает минуты.  Нагреваю сковородку с минимальным количеством подсолнечного масла до максимума, чтоб масло уже пошло легким дымком, и кладу отбивные. 
11. Тут главное - не опоздать перевернуть. Обычно это около минуты. Как только на верхней стороне отбивных появилось достаточно сока - переворачиваем и отсчитываем еще 60 секунд, для курицы или индейки бывает достаточно и 45-50 секунд. И сразу снимаем со сковородки.