Дорада, запеченная с шампанским

1. Разделываем тушки рыб, что несложно, поскольку костей в них немного. Отрезаем головы, плавники и хвосты. Делаем надрез вдоль хребта и, помогая себе ножом, отделяем филе. Проверяем, не осталось ли косточек, промываем и убираем филе в холодильник.
2. Головы, хвосты, плавники и кости тоже промываем, кладем в кастрюлю, наливаем литр воды и ставим на огонь.
3. Чистим и промываем все овощи и грибы. Грибы кладем на полотенце для обсушивания.
4. Одну морковь и одну луковицу разрезаем пополам и на сухой разогретой сковороде подпекаем 5-6 минут на огне меньше среднего. Добавляем в закипевший рыбный бульон, накрываем кастрюлю крышкой, и на малом огне он варится около получаса. За 10 минут до окончания варки бросаем горошины перца и лавровый лист.
5. Готовый бульон тщательно процеживаем. Нам понадобится 250 мл, остальное можно заморозить и использовать в другой раз.
6. Грибы шинкуем достаточно мелко, натираем оставшуюся морковь, измельчаем луковицу. Разогреваем в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и на среднем огне готовим, помешивая, грибы, лук и морковь, пока не выпарится вся жидкость.
7. Форму для запекания смазываем маслом, выкладываем ровным слоем подготовленную смесь. На коже дорады делаем по 4-5 косых надрезов, посыпаем рыбу солью и перцем. Помещаем филе на слой овощей с грибами.
8. Смешиваем шампанское со стаканом рыбного бульона и заливаем в форму. Запечатываем форму листом фольги и отправляем на 10 минут в духовку, разогретую до 210° в режиме верх-низ.
9. Готовую рыбу вынимаем, кладем на подогретое блюдо и закрываем фольгой, чтобы не остыла. Ставим в теплое место.
10. Сок, образовавшийся в форме при запекании, сливаем в кастрюльку, на сильном огне выпариваем, пока не останется примерно 1/3.
11. Снижаем огонь до малого, постоянно помешивая соус, добавляем в него порциями оставшееся сливочное масло.
12. Раскладываем в тарелки овощи из формы, кладем филе дорады, поливаем соусом и украшаем зеленью и долькой лимона.