Букет гарни (bouquet garni)

Букет гарни – набор ароматических растений, связанных небольшим букетиком или помещенных в мешочек из тонкой ткани. Его травы придают новые оттенки вкуса вареным и тушеным блюдам.

Для некоторых блюд есть разновидность букета, который оборачивают ломтиком сала. Букет гарни может быть составлен из разных сочетаний трав.  Применяются букеты гарни, как правило, в сушеном виде и обязательно вынимаются из блюда в конце готовки.  Когда блюдо готовится долго, аромат трав создает вместе с ароматами готовящихся продуктов богатый аккорд, что порой приводит к значительному изменению и вкуса блюда.

Опытные повара знают, что закладывать всю суповую зелень разом – нецелесообразно. Такие травы, как петрушка и кервель, легко теряют аромат, если готовятся долго, а потому добавляют их ближе к концу варки или тушения.

А вот лавровый лист и тимьян и раскрывают аромат не спеша, и поэтому лучше заложить их, когда приготовление в самом начале. Поэтому лучший способ – заранее по отдельности измельчить зелень для супа, кроме лавровых листьев, конечно, и опускать зелень в блюдо по мере необходимости.

Букет гарни делится на малый, средний и большой, что зависит от включаемых в набор трав и пряностей.

• Малый гарни -  это букетик из лаврового листа, сельдерея, петрушки и тмина, к которым иногда добавляют еще и перец.
• Средний гарни получается, когда к малому добавляют по выбору еще 2-4 травки из набора большого гарни – на свой вкус.
• Большой гарни – это все, что есть в малом гарни, а плюс к этому – еще и чабер (тимьян), кервель, базилик, эстрагон, розмарин, майоран и пимпинелла.