Фрикасе
Fricassée – всякая всячина – так, говорят, в 16 веке в шутку называли во Франции многоголосные композиции, в которых каждый голос имел свой текст. Какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое.
Слово Fricassée идет от французского глагола fricasser, что означает – тушить, жарить. И фрикасе в кулинарии – это, собственно, рагу из кусочков мяса, чаще белого, которое обжаривается, а после тушится в белом соусе, в который добавляются сливки.
Когда-то фрикасе готовили из цыпленка или молоденького барашка. Теперь – из них же, да еще из телятины и кролика, даже из свинины. А в последнее время фрикасе делают уже из креветок и рыбы. То есть, как и многие кулинарные термины, фрикасе сегодня – это уже не столько название блюда, рецепт, сколько название технологии приготовления.
Технология эта на редкость проста. Небольшие кусочки мяса обжариваем в сливочном масле, посыпаем мукой и тушим с бульоном и сливками. Часто добавляется еще яичный желток и сок лимона.
Кроме того, в фрикасе позволительно добавить зеленый горошек, шампиньоны, каперсы, спаржу, в некоторых рецептах появляются и помидоры. Словом, вариантов хватает.
Но по-прежнему чаще всего в качестве гарнира для фрикасе готовится рис.