Повидло

Повидло и джем – по сути, один и тот же продукт. Но джем обычно имеет более плотную консистенцию. А вот от варенья повидло отличается существенно. В повидле плоды измельчены до состояния пюре, консистенция более плотная, студенистая, хорошо сохраняющая форму.

Повидло или джем, сваренные из плодов цитрусовых, принято называть мармеладом.

Способ приготовления повидла очень прост. Плоды варятся на медленном огне до мягкого состояния, затем добавляются сахар и кипяток, пока не начнется процесс сгущения.

Предварительное отваривание на медленном огне смягчает плоды и постепенно извлекает из них пектин. Быстрое кипячение вызывает сгущение пектина и сахара.

Повидло готовят из яблок, айвы, слив, абрикосов, винограда, красной смородины, малины и крыжовника, плодов цитрусовых. Если повидло варят из фруктов или ягод, нуждающихся в дополнительном количестве кислоты и пектина, то их нужно добавлять раздельно и на разных этапах приготовления повидла.

Кислота – обычно в виде лимонного сока – добавляется на начальном этапе отваривания. Она помогает извлечь из плодов содержащийся в них пектин. Затем, когда плоды разварены, вводят сваренное отдельно фруктовое пюре.

На второй стадии приготовления повидла, после сахара, время – решающий фактор. Если смесь кипит недостаточно долго – повидло получится жидким. Если кипятить слишком долго – сахар карамелизуется, и повидло будет густым и очень темным.

Готовность повидла определяют, охлаждая на стекле небольшую пробу, взятую из таза или кастрюли. Если образуется плотная, не растекающаяся масса – повидло готово.

Готовое повидло горячим доверху укладывают в сухие прогретые банки и оставляют его открытым – если есть возможность, то на солнце – до образования защитной пленки. Если пленка не появилась, банки необходимо поставить в духовку и подсушить повидло при умеренном огне.Сладкое и вкусное повидло всегда уместно к чаю, в выпечке, и особенно незаменимо, как начинка в пирогах.