Терияки (тэрияки) соус

Наверное, прежде всего – своей универсальностью. Терияки – соус, который служит заправкой к салатам, улучшает вкус рагу из овощей, становится отличным партнером мясу, рыбе и морепродуктам, птице.

Кроме того, терияки - замечательный маринад, который успешно размягчает даже жесткое мясо, придавая ему нежность и новый вкус. А если этот маринад пять минут покипятить – то он становится соусом к приготовленному мясу.

Каков его состав? Он может быть разным, вариантов его, как и, к примеру, кетчупа – много. Основа терияки – соевый соус, в который добавляются в разных сочетаниях мирин - сладкое рисовое вино,  сакэ, мед или сахар, а также рыбный соус, чеснок, имбирь, прочие пряности.

Название соуса включает в себя два японских слова, одно из них – тэри (тери) – «блестеть, блеск», второе – яки – «жареное».

Первоначально это понятие относилось к самому процессу приготовления кусочков замаринованных продуктов на углях, а также в сковороде. Отличались – и отличаются - продукты, приготовленные таким способом, не только отменным вкусом, но и особым блеском. Что неудивительно – ведь в составе соуса довольно сахара, который карамелизуется и дает этот блеск.

Со временем точно так же, как это случилось с индийской пряностью карри, терияки занял свое место в интернациональном кулинарном словаре, и сегодня все блюда, которые готовятся с этим соусом, независимо от национальной принадлежности, носят название терияки.

Для вкуса и внешнего вида блюд-терияки имеет значение не только главная основа соуса – соевый соус, но и наличие в его составе мирина. Когда-то это было «дамское» вино, сегодня, став гуще и слаще, мирин используется в кулинарных целях. Посмотрите на рецепты суши – мирин практически непременно используется в них.

Мирин придает блюдам свой, особый аромат, что, кстати, делает его незаменимым компонентом для приготовления рыбных блюд.

Состав классического терияки – одинаковое количество соевого соуса и мирина, сахар и молотый имбирь. Пропорции – на 6 ст. ложек мирина и соевого соуса – 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложка молотого имбиря. Купив ингредиенты, надо смешать их, на небольшом огне подержать 4-5 минут. Правда, такой домашний соус нельзя хранить долго.

Мирин, который продается практически только в крупных магазинах, можно заменить сакэ в смеси сахаром (на 3 части сакэ – 1 часть сахара), либо сухим вермутом или даже десертным вином в той же пропорции с сахаром.

Бутылочки хорошего терияки в супермаркетах недешевы, разброс цен объясняется разницей в составах. Например, простейший соус чаще всего включает в себя соевый и рыбный соус, мирин, сахар, воду, глюкозу.

Готовя соус терияки дома, можно изобрести, меняя ингредиенты, свой собственный вкус соуса.