Разбираемся с карамелизацией

Собравшись найти разъяснение - что такое карамелизация – мы сначала просто тонем в определениях и терминах. И это вам не кухонная технология, а химический процесс, и процесс-то не слишком изученный, а непрофессионалам вообще не добраться до тонкостей…

Ну, и что нам делать, непрофессионалам, если в рецептах то и дело рекомендуется карамелизовать, к примеру, лук? И если бы еще в этих рецептах объяснили – как…

Хорошо было в не ведавшем сомнений детстве: насыпаешь в ковшик сахар, подливаешь воды, ставишь на огонь и ждешь, когда карамель станет коричневой. Главное было – вовремя убрать из посудинки и потом успеть ее отмыть, пока мама не засекла.

Но вернемся в сегодня к нашим баранам, к карамелизации то есть. Накликавшись по ссылкам, начитавшись рефератов и описаний производственных процессов, запутавшись в реакциях конденсации, внутримолекулярных сшивках и изомеризации альдоз в кетозы, приходишь к соображению, что надо просто стряхнуть шелуху ненужных терминов – и тогда всё станет не так сложно.

Итак. Все мы готовим супы, все делаем заправку – т. е. пережариваем лук и морковь, добавляя потом еще что-то, рекомендуемое рецептом. Так вот, если делать это правильно – то это и есть карамелизация. Потому что всем известно, что сахар при нагревании превращается в карамель. А сахара в овощах, как мы знаем еще со школы, хватает. И в репчатом луке его даже больше, чем в яблоке.

Нагревая овощи на огне, мы, оказывается, освобождаем содержащийся в них сахар. Поскольку мы, непрофессионалы, об этом не знаем, то продолжаем жарить, и сахар начинает карамелизоваться. К чему все это? А к тому, что, если научиться правильно делать карамелизацию – то любой заправочный суп всегда будет вкусным. А ведб мы еще делаем заправку (зажарку) и для многих вторых блюд, тех, что тушим.

Оказывается, эти наши лук и морковка – это "суповая база." Пришло это понятие из Италии. Называется суповая база – soffritto – соффритто. Именно с нее начинается приготовление супов и многих других блюд. Правильно готовится она так.

Репчатый лук и морковь (в соответствии с рецептом еще могут добавляться чеснок, сельдерей, фенхель, корень петрушки и пастернака) измельчаются острым ножом так, чтобы получились кубики со стороной 2 мм. Положим, лук я часто так и режу, но морковь по 2 мм… А если в блендере? «Ни-ни», - запрещают авторитетные кулинары, - овощи мнутся, теряют сочность. Н-да…

И тут еще полно строгих правил. У репчатого лука надо безжалостно отрезать ту часть, откуда растут корешки – в ней часто слишком много горечи. Чеснок сначала аккуратно разрезать и вынуть из серединки зеленый росточек. Он, как выясняется, очень полезен, но не тогда, когда варится-парится внутри чесноковой дольки. Так что росточек этот надо тоже отдельно мелко порубить.

Важна даже сковородка, на которой жарится соффритто. Лучше всего – чугунная. В общем – нужна сковорода, которую можно сначала разогреть – сухую – на сильном огне, затем повернуть на средний, и только тут положить масло. Да, масло должно быть либо сливочное хорошего качества, хорошо - топленое, либо оливковое, хотя бы подсолнечное.

Понятно, что масло растает (нагреется) быстро, тут мы выкладываем измельченные лук и овощи, быстренько перемешиваем с маслом и сразу переводим на минимальный огонь. Хм, а любопытно знать, как это сделать на электроплите, в которой температура не меняется мгновенно? Отставлять и ждать?

Как бы то ни было, начинается самое важное. На этом минимальном огне и надо жарить (здесь скорее подойдет глагол "томить") так, чтобы – ни-ни! – никаких корочек. Лук должен стать прозрачным, а овощи – мягкими. Все это время – до получаса – содержимое сковородки надо частенько и аккуратно помешивать. Как выразился один из авторов, поджаривать надо «нежно и осторожно».

Тогда «освобожденный» сахар карамелизуется правильно. И мы получаем первоклассное соффритто, по-русски – суповую базу, которая любой суп делает вкусным. Разумеется, если мы еще сварили правильный качественный бульон.

В таком супе, как знаменитый луковый , карамелизация – самое главное. Основное в нем – подготовка суповой базы, соффритто, состоящей из большого количества лука, чуточки чеснока и сливочного масла. Именно длительная карамелизация обеспечивает супу его неповторимый глубокий вкус.

Для этого рекомендуется томить лук в масле более получаса, до коричневато-золотистого цвета, чтобы вкус стал более изысканным.

Не знаю, как вы, а я для себя в этих разысканиях по поводу карамелизации почерпнула много полезного. И уж точно не стану больше обжаривать заправку для супов даже на среднем огне, чтобы побыстрее.

Вы можете узнать подробности и о карамелизации сахара.