То, что мы привыкли называть сахаром, с точки зрения химии - органическое вещество из обширной группы углеводов, имеющее сладкий вкус, выраженный в большей или меньшей степени. Подсластитель пищи, кристаллическое сладкое вещество, получаемое в основном из сахарной свеклы и сахарного тростника.
Свекловичный сахар известен меньше трехсот лет. Но успел потеснить тростниковый, известный тысячелетия. Когда-то давным-давно сахар не только подслащал пищу и напитки, но и свидетельствовал о достатке человека, а форма его в виде сахарных голов была известна больше, чем рассыпчатая.
Гранулированный сахар — продукт сравнительно современный, продающийся широко с середины 17 века. Из его разновидностей известнее всего сахарный песок (простой сахар) и сахарная пудра.
А вот сахар пекарский, нечто среднее между этими двумя, поступает обычно не на прилавки магазинов, а прямиком на хлебопекарные и кондитерские производства.
Есть еще, конечно, сахар, прессованный кубиками и другими фигурками, сахар леденцовый...
Жидкий сахар теоретически может быть интересен кулинару, но применяется он все-таки в домашних условиях редко, а по сути - это всего лишь раствор из сахара обычного и воды.
Интересный разноцветный сахар может быть получен с помощью красителей, а дивный аромат сахару можно придать с помощью ванили, лимонной цедры, фиалок...
Сахар, кстати, нужен для создания засахаренных цветов — изысканного лакомства и украшения (которые до того покрывают взбитым яичным белком).
Теоретически сахар можно добывать из многих растений, но даже таким сравнительно известным продуктам, как сахару кленовому и пальмовому, далеко до популярности того, что изготавливают из тростника и свеклы.
Да и тростниковый сахар, если речь идет о рафинированном продукте, не очень далек от свекловичного... Который, кстати, не употребляется в пищу нерафинированным.
Но тростниковый нерафинированный сахар - это нечто особенное, известное во множестве разновидностей, которые объединяет большая или меньшая влажность продукта, его коричнево-золотистые оттенки и карамельно-неповторимые вкус и запах.
Чем больше в тростниковом сахаре мелассы, тем он темнее, насыщеннее вкусом, тем он более влажный и, соответственно, тем больше он влияет на качество и вкус выпечки.
Смотрите также:
