Шницель с глазуньей

1. Заботливо промытое и тщательно обсушенное бумажными полотенцами мясо делим поперек волокон на ломти толщиной до 17-18 мм. Сколько их получится – зависит от куска, который мы взяли. Можно просто купить пару уже нарезанных в магазине шницелей.
2. Один из секретов хорошего шницеля – правильная отбивка мяса. Так что прорезаем имеющиеся жилки острым ножом, надрезаем край из сала, если он есть на наших кусках, помещаем каждый кусок в прозрачный пищевой пакет и отбиваем с обеих сторон, пока ломти станут действительно тонкими и сильно увеличатся в размерах.
3. Если делаем подготовку для завтрашнего обеда или ужина – маринуем шницели во взбитых яйцах с перцем (но без соли), можно еще добавить любимую приправу. И пусть мясо маринуется, пребывая в холодильнике. Не забудем только пару раз встряхнуть его, а потом заранее вынуть, чтобы мясо успело согреться перед жаркой до комнатной температуры.
4. Готовим здесь и сейчас – тогда натираем шницели смесью перца и соли, обмакиваем во взбитые яйца, панируем в сухарях. Можно уже жарить, но по правилам шницелю положена дво   йная панировка, так что следует еще раз погрузить в яйца и обвалять в панировочных сухарях.
5. К этому времени топленое сливочное – на котором по правилам положено жарить шницели - или растительное масло в сковороде уже раскалено, и мы кладем шницель, с помощью широкой лопатки расправляя и прижимая его к дну. Вполне достаточно пожарить по минуте с каждой стороны.
6. Сложив шницели на теплую тарелку (можно поставить ее на кастрюлю с кипятком), быстро жарим глазунью, нарезаем маслины и корнишоны (или просто маринованные огурчики).
7. Раскладываем шницели по тарелкам, накрываем глазуньей, украшаем маслинами и нарезанными корнишонами. Добавим и немного зелени.