Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике, мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным. Для того, чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию.
Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе.

При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса, вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей.

При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным. Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию.

Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно. Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.