Жарение — кулинарный термин, обозначающий приготовление продуктов до готовности или полуготовности (с тем, чтобы далее тушить или запекать) в раскаленных жирах, без добавления каких бы то ни было жидкостей.

Приемы жарения различны, и выделяют шесть их категорий — можно поджаривать, обжаривать, пряжить, пассеровать, жарить во фритюре или в парах масла в духовке.

Последнее ближе к запеканию, и смысл этого приема в том, чтобы, к примеру, свиную рульку или гуся то и дело поливать стекающим жирным мясным соком.

Нередко жиры для жарки для лучшего результата смешивают — например, масло оливковое и масло сливочное идеально для жарки стейков.

Одни блюда начинают жарить сырыми, а другие требуют предварительной обработки, как, например, говяжий язык: он очень вкусен, если его отварить, а затем, порезав ломтиками, поджарить в сухарях или кляре.

Предварительное перекаливание растительного масла — один из главных секретов профессиональных поваров. Благодаря этому приему жарящаяся пища не пригорает, масло не чадит, вкус его улучшается, а сочность продукта остается.

Для перекаливания масло нагревают на определенном уровне температуры несколько минут до прозрачности, чаще – до появления легкого дымка.

А еще во время этого можно бросить на минутку чеснок, лук, или семена укропа… словом, что-либо для его ароматизации.

Жарка на масле сливочном удастся в разы лучше, если оно будет топленым.

Также для жарения считается предпочтительнее выбирать сало, перетопленное в смалец.