Имеющий длинную историю кулинарный прием, состоящий в том, что целые тушки птицы или рыбы, или их части начиняют рубленым мясом или кусочками других продуктов.
Фарширование бывает нескольких видов.
Самое сложное – полное фарширование. Классический пример – еврейская гефилте фиш: карп или другая рыба (щука), с которой снимают кожу и ее заполняют рыбным фаршем. Примерно так же фаршировали и птицу, после чего запекали.
Самое популярное для праздника – фарширование естественное, которое еще называется обычным. Здесь все проще – наполнение начинкой так называемых естественных полостей (брюшко) целых тушек рыбы и птицы, а также желудков и сердец коров, телят, овец.
Фаршированием частичным считается тонкий слой начинки в рулетах, классических зразах, запеканках. При том, что начинка здесь занимает немного места, она дополняет вкус блюда, делает его богаче.
А теперь попробуйте перечислить множество блюд из фаршированных овощей – перца, кабачков, тыквы, баклажанов, помидоров, а также начинки для них. А сколько закусок мы делаем, фаршируя половинки яиц?
В этот круг блюд с начинкой включаются все новые варианты. Есть множество рецептов котле из рубленого мяса, которые начиняются и зеленым маслом, и обжаренными кусочками овощей, грибов, сыром, сухофруктами, яйцами – нарезанными и целыми, разными крупами.
Появляются и все новые блюда из целых кусков мяса, которые разрезаются не до конца, а в разрезы помещают кусочки фруктов, овощей, сыра, после чего запекают.
В прошлые времена французские повара соревновались в умении нафаршировать чем угодно что угодно. Во французской кухне фарширование – один из любимых приемов, отсюда этот прием перешел практически во все национальные кухни Европы.
Сегодня любой домашний кулинар, имеющий небольшой опыт, способен приготовить на праздник фаршированную тушку птицы или рыбы, не говоря о фаршированных рулетах и котлетах. Тем более, что на кулинарных порталах можно найти массу простых и вкусных блюд.
