Почки — субпродукт первой категории. Употребляют почки говяжьи, свиные, бараньи, кроличьи… А о почках зайца в числе продуктов, что можно пустить и на праздничное жаркое, говорится еще в Домострое.
Многие не связываются с приготовлением почек, полагая, что в блюде могут присутствовать запах и привкус, начисто отбивающие аппетит. Но на деле весь секрет успеха — в предварительной обработке продукта.
Во-первых, почки нужно тщательно очистить от жира и пленок. Далее можно их нарезать.
Все начинается с многочасового выдерживания почек в холодной воде, с ее частой сменой.
Если это соответствует выбранному на будущее рецепту, в воду можно добавить молоко, лимонный сок или огуречный рассол. Затем почки промывают под проточной водой.
Если их варят, то уже в кастрюле пару раз меняют воду, а потом уж доводят до готовности.
Заранее отваренные почки можно подать отдельно, например, с пряным соусом.
Но чаще с ними готовят супы — рассольники и солянки. Их можно далее потушить, опять же — с подливкой, или ненадолго отправить запекаться. С ними можно приготовить салат.
Сырые почки обычно нарезают помельче, например, кусочками без формы или соломкой.
А потом жарят, тушат, снова запекают. С ними можно даже шашлыки приготовить.
Главное — не сочетать их в одном блюде с другими субпродуктами! Но и без того — довольно продуктов, с которыми они сочетаются отлично. Это сметана, вино, грибы, морковь, томатная паста, различные соленья.
С почками очень вкусной получается сытная подливка к рассыпчатой гречневой каше.
