Субпродукт первой категории, сердце, отличается превосходным вкусом, высокой питательностью (особенно по части витаминов и микроэлементов), при этом приготовление его не требует ни долгих временных затрат, ни особых навыков.
Предпочтительнее сердце молодых животных, что относится к сердцу говяжьему и свиному, бараньему, сердцу кролика и кое-каких диких животных (оленей, кабанов…), но не обязательно для сердца птицы домашней и пернатой дичи.
Выбирая сердце, лучше взять то, что в рядах охлажденного мяса, а не в морозильной камере. Хорошее сердце пахнет не отталкивающе, а просто мясом, если надавить на него пальцем — вмятина быстро исчезает.
Если по рецепту сердце варят, на это уйдет 1,5-2 часа со сменой воды каждые полчаса (сердечки птиц варятся проще).
Иногда варят до готовности, иногда — до полуготовности, чтобы далее жарить или тушить.
Перед жаркой или тушением, если варки в планах нет, сердце можно замариновать в чем по вкусу угодно или же выдержать в молоке, воде.
Сердце равноценно аппетитно как в сочетании с другими субпродуктами (легкие, печень… все это вместе, кстати, отлично для колбасы домашней), так и само по себе, для приготовления паштетов, начинки в пироги и блины, биточков, рагу с овощами, гуляша, салатов, отбивных в кляре или панировке из сухарей, душистых трав и сыра.
