Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм готов через час-полтора от закипания.
Размороженную говядину – минимум полтора часа.
Свинина до готовности - после закипания от часа до двух, в зависимости от величины куска и "возраста" мяса.
Телятине нужно минимум 1 час.
Курица будет готова через 40-50 минут. Если это куски – 30-35 минут.
Цыпленок бройлера требует для готовности от 40 минут до часа и более.
Баранине требуется 1,5-2 часа.
Куски индейки – час-полтора.
Кролик целиком - 1,5-2 часа, кусками - 35-40 минут.
Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут.
Куски гуся – 2-3 часа.
Холодец - готовится долго, от 2,5 до 5-6 часов - в зависимости от количества, качества и сорта мяса. На очень маленьком огне в закрытой кастрюле. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.
СУБПРОДУКТЫ
Время готовности субпродуктов, конечно, сильно разнится - от нескольких минут до нескольких часов. Но практически все виды субпродуктов нуждаются в предварительном замачивании, что удаляет ненужные вещества и добавляет сочности. Кроме того, закладываем продукты (если в рецепте не сказано иное) в закипевшую воду.
Говяжий язык в зависимости от размеров готов через 2-4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переготовить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко - значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант - готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее - быстро охлаждаем и чистим.
Свиной и телячий языки готовятся по тем же правилам 1,5-2 часа.
Куриную печень положить в кипящую воду и готовить 10-15 минут, как и любое мясо – на малом огне под крышкой. Но солить - только после готовности.
Печень индейки – 30-40 минут в подсоленной воде.
Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут, добавив специи.
Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и готовить 40-50 минут - если целиком, меньше - кусочками.
Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до начала приготовления хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце.
Свиное сердце – то же время и те же правила.
Говяжье вымя - около часа.
Говяжье легкое – 20-25 минут.
Говяжий рубец - сначала замачивают не меньше, чем на 5 часов, предварительно выскоблив его. В воду добавляют на каждый литр 1 ст. ложку соли и 3 ст. ложки столового уксуса 9%. Держат при слабом кипении 15 минут, промывают, и далее, в новой воде с приправами готовят до мягкости еще 3-3,5 часа.
Говяжьи почки - разрезают пополам вдоль, убирают все лишнее - протоки, пленку, жилки, замачивают в молоке на час.Готовят так: закипела вода с почками - воду выливают, промывают почки, посуду. И так - 3 раза. Затем почки готовят по рецепту дальше.
Субпродукты телячьи готовят, подобно говяжьим, только несколько меньше.
Куриные сердечки – от 20-30 мин. до часа в подсоленной воде.
Куриные желудки - минимум 40-50 минут, иногда больше, до 1,5 часов - зависит от качества желудочков.
РЫБА
Для рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только готовить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи, естественно. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и накрыть крышкой.
Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут.
Щуке достаточно 20-25 минут.
Минтаю - 5-10 минут (в подсоленной воде).
Хек - полчаса.
Судаку достаточно 10-12 минут после закипания.
Форель готова через 10-15 минут.
Пангасиус - через 7-10.
Скумбрии хватит 7-10 минут.
Горбуша готова через 10-15 минут.
Камбала - через 15-20 минут.
Стерляди нужно15-20 минут (лучше под крышкой или на пару. Солим в конце).
Зубатка требует всего10-12 минут.
Карп готов примерно через 45 минут, а его куски - через 30.
Корюшке надо всего 4-6 минут.
Мойве - 10 минут.
Сельди - 15 минут (в среднем).
МОРЕПРОДУКТЫ
Отличаются тем, что не нуждаются в длительной готовке, более того, десяток-два лишних секунд кипения способны довести продукт до несъедобного состояния.
Размороженные кальмары (без кожицы) закладываются в кипящую подсоленную воду и готовятся не больше 2-3 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет - отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем.
Крабы в зависимости от размера - готовы через 10-20 минут.
Осьминоги - спуста 20-25 минут.
Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, держат в кипятке, пока не раскроются раковины - 6-7 минут. Замороженным мидиям достаточно 3-7 минут.
Омары в кипящей воде под крышкой готовы спустя 10-15 минут .
Лангусты – 15-20 минут.
Морской гребешок - разморозить при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Готовить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрdjltUjnjdbnmdsyenm из кастрюли. Переготовленные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
Креветки, которые сейчас продают в магазинах, чаще всего уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно разморозить, подержать в кипящей воде 1-2 минуты, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 1 минуту в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку. Креветки охлажденные или замороженные свежими –готовят тоже недолго – до 10 минут. Подробнее о креветках
ОВОЩИ
Овощи и фрукты кладут в горячую воду и доводят до кипения на сильном огне, затем доводят до готовности на медленном.
Овощи обычно готовят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время процесса овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Процесс заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.
Артишоки готовят 20-30 минут. Как только легко прокалывается вилкой донышко - они готовы.
Баклажаны - 10-15 мин.
Брюква - 20-35 мин.
Кабачки будут готовы через 8-12 мин
Капуста:
• Белокочанная (шинкованная) до готовности - 10-20 минут.
• Брокколи свежая 5-7, замороженная – 10-12 минут.
• Брюссельская капуста - так же, как и брокколи
• Квашеная капуста 1-2 часа.
• Китайская и пекинская капуста - 12-15 мин.
• Кольраби - 15-30мин.
• Краснокочанная капуста - 15-35 мин.
• Савойская капуста 15-25 мин
• Цветная капуста, разделенная на соцветия, готова через 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.
Картофель (целый) готов через 20-25 минут после закипания - в зависимости от размера.
Крапива, сныть, лебеда и т.п.. 15-25 мин.
Кукуруза молодая – белая или бледно-желтая – готова к употреблению через 25-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Воду чуть подсолить. Вот уже готовую – натереть солью.
Лук-порей - 15-20 мин.
Лук репчатый - 15-25 мин.
Мангольд - 12-18 мин.
Морковь до готовности – 20-25 мин.
Огурцы свежие - 10-12 мин.
Петрушка - 15-25 мин.
Корни сельдерея и петрушки готовятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, готовить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
Помидоры - 15-25 мин.
Ревень - 5-10 мин.
Редис - 10-15 мин.
Репа- 20-30 мин.
Свеклу в зависимости от размера держат на малом огне и под крышкой от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.
Сельдерей - 20-30 мин.
Спаржу свежую – до 15 минут.
Тыкве необходимо полчаса.
Зеленая фасоль - свежая стручковая, вымытая и отсортированная, готовится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая.
Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток на 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.
Шпинат свежий - 3-5 минут.
Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.
ГРИБЫ
Время варки – вещь несколько условная. Но есть общий признак готовности грибов – это когда они опускаются на дно кастрюли, в которой готовятся.
Белые грибы, сначала очищенные и хорошо вымытые, готовы спустя 35-40 минут. Пену надо снимать.
Подберезовикам требуется 40-45 минут, пену периодически удалять.
Шампиньонам хватит и 5 минут.
Лисичкам требуется 20 минут.
Столько же - 20 минут – нужно подосиновикам. И не забываем снять пленку с шляпок.
Сыроежкам достаточно полчаса.
Свежим вешенкам – и того меньше – 15-20 минут
Быстро – 15 минут – готовы грузди, но их необходимо сначала вымочить. Время вымачивания – 2-3 суток, вода время от времени меняется на свежую.
Опята - другие правила. Как только появится после закипания пена – воду надо сменить и готовить еще 40-60 минут.
Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают в холодной. Грибы должны стать мягкими, что занимает от 3 до 16 часов для разных видов грибов. Готовят грибы после этого 1,5-2 часа, в той же воде, в которой они вымачивались – и без соли. Кстати, сушеные грибы становятся практически свежими, если подержать их несколько часов в подсоленном молоке. Только стоять они должны в холодном месте.
Замороженные грибы – любые – предварительно размораживают естественным путем, а не, например, в микроволновке. До готовности - 15-20 минут.
КРУПЫ И БОБОВЫЕ
Главное, пожалуй, правило варки круп и бобовых - после закипания сразу или через несколько минут переводить огонь на малый и томить под крышкой. Сильное кипение - не для них.
Рис обычно - 15-20 минут, до полного выкипания воды. Другой способ – дать закипеть, оставить под крышкой на очень медленном огне минут на 10, после чего выключить огонь и укутать полотенцем – дойдет сам.
Манка – сыплем тоненькой струйкой в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, помешиваем еще 1-2 минуты и снимаем.
Овсянка (хлопья) – тоже очень «быстрый» продукт: 2-3-5 минут в воде или молоке.
Овсяная крупа - дело другое. Готовится от часа до двух, если же заранее (за 3-5 часов) замочить крупу в горячей воде - примерно в 2 раза быстрее.
Гречке достаточно 15-20 минут. Если предварительно «поджарить» (прокалить) крупу на сухой сковородке на среднем огне, постоянно встряхивая или помешивая – зерна подсыхают и лопаются - будет вкуснее и быстрее. Только не сыпьте со сковородки в кипящую воду сразу всё – половина окажется на плите.Самый простой способ – залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Пока готовим второе блюдо – гарнир готов.
Перловую крупу готовят от 50 минут до 1,5 часов – это зависит от сорта и «возраста» крупы.
Пшено (пшенка) готово через 25-30 минут, иногда - дольше. Пшенку следует хорошо промыть и обдать кипятком. А готовой - дать постоять и распариться под крышкой и полотенцем.
Чечевица – это длинная история. Сначала ее нужно вымочить – от 8 до 12 часов. На каждый стакан чечевицы наливаем 1,5-2 стакана воды. Готовим 20-30 минут. Это касается самого распространенного вида чечевицы - коричневой. Зеленая не требует замачивания и готова примерно за 30 минут. Красная или розовая - дойдет до готовности за 10-12 минут без замачивания.
Фасоль тоже лучше замочить – на ночь, например, в достаточном количестве воды, поскольку она довольно сильно разбухает. Тогда фасоль дойдет до мягкости всего за 30-40 минут. Не замочив – будем ждать мягкой фасоли часа полтора. Фасоль лима (лимская фасоль) замачивается минимум на 12 часов и варится от часа до двух.
Целый сушеный горох готов через 1,5-2 часа, дробленый – спустя 45-60 минут. Можно замочить – и сократить время.
ЯЙЦА
Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули. Время может меняться в зависимости от величины яиц и объема нагреваемой воды.
Чтобы яйца стали крутыми (вкрутую) – требуется около 7-8-9 минут на тихом огне.
Перепелиные яйца, чтобы получились всмятку, стоит только на 1-2 минуты погрузить в кипяток, а чтобы получились вкрутую – на 5 минут при слабом кипении.
Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и держать после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.
МАКАРОНЫ
Казалось бы – чего проще? Но и тут есть свои маленькие нюансы. Если в воду, где собираемся готовить макаронные изделия, налить чуточку – буквально ложку - растительного масла, то они не слипнутся, когда мы сольем воду. И лучше не пытайтесь слить воду, чуть приоткрыв крышку и наклонив кастрюлю – часто это заканчивается ожогом либо потерей ужина (обеда, гарнира…), вывалившегося в раковину. Для чего же куплен дуршлаг?
Любые макаронные изделия опускаются только в кипящую подсоленную воду. Причем воды должно быть много.
Готовятся макароны 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И превышать время не стоит.
И ЕЩЕ КОЕ-ЧТО...
Как варить сгущенку, манты, пельмени, хинкали... и т.п..
Сосиски кладут в кипящую воду, оставляют на 4-7 минут, в зависимости от размера. Не солить.
Мороженые или свежие пельмени закладываем в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды со специями по вкусу – хорошие пельмени увеличиваются в размере, поэтому воды и должно быть много. И сразу помешиваем – неоднократно – чтобы не прилипли ко дну. Будет вкуснее, если перед закладкой пельменей бросить кубик хорошего бульона, но тогда – не класть много соли. Как только пельмени всплывут – через 3-5 минут они готовы.
Манты готовят на пару 50-60 минут, в зависимости от размера.
Замороженные и свежие вареники готовить так же, как пельмени.
Замороженные и свежие хинкали готовы, как только всплывут в кастрюле.
Одно из любимых лакомств – вареная сгущенка – готовится от 1,5 до 3 часов. Это зависит от того, какого цвета и какой консистенции сгущенку вы хотите получить. Однако заглядывайте время от времени в кастрюлю – банка всегда должна быть покрыта водой. Забудете – выкипит вода – банка «рванет» не хуже гранаты, понадобится ремонт кухни.
