Послушаемся совета опытных кулинаров: наиболее вкусным язык будет, если мы предварительно - за несколько дней - засолим его.
Но можно сварить и свежий. Однако он будет более сочным, если мы не поленимся замочить его в соленой холодной воде на 2-4 часа. И в том, и в другом случае, хорошенько вымыв, ставим вариться с кореньями, закладывая в кипящую воду. Кусочки овощей кладем сразу, а вот горошины перца и лавровый лист лучше положить примерно за полчаса до окончания варки языка.
Солить нужно, что называется, крепко, тогда язык получится вкуснее. Т.е. вода должна быть очень соленой.
Говяжий язык варится от 2 до 4 часов, телячий или свиной - полтора-два часа: при тихом кипении в закрытой кастрюле. Проверить его готовность несложно - вилкой. Если она входит легко - вынимаем, опускаем на несколько минут в холодную воду - и через несколько минут сразу снимаем кожу, поскольку с холодным языком сделать это затруднительно.
Дополнительный совет: почистив язык, снова опустить его в бульон - и пусть он там остынет, или пробудет хотя бы минут 15-20, если мы решили подавать его горячим. Этот несложный прием тоже делает язык гораздо более сочным.
Если подаем язык горячим - нарезаем на ломтики и добавляем в качестве гарнира картофельное пюре, фасоль, вареную или тушеную морковь, горох - на выбор. Соус годится и горчичный, и томатно-луковый, и молочный, сметанный с хреном.
Для подачи в качестве холодного блюда тоже нарезаем на ломтики, но более тонкие, красиво выкладываем на блюдо - можно свернуть в трубочки или придумать что-то еще - и гарнируем зеленым горошком, оранжевыми кубиками вареной моркови, солеными или маринованными огурчиками или оливками. В общем, тем, что есть под рукой.
