Шоколадный ганаш. Правда, определение, что крем этот шоколадный, не обязательно. Поскольку без шоколада (причем, заметим — самого лучшего!) крем ганаш не создать.
Классический вариант — шоколад темный, горький. Но можно и молочный выбрать. Или белый. На чем выбор не останови — еще нужны сливки. И важно соблюдать пропорции шоколада к свежим сливкам. Если он горький, то 1:1. Если молочный, то 3:2. Если белый, то 2:1.
Заменять сливки молоком возможно, но не особо желательно. Вообще, шоколад и сливки — этого для данного крема французских земель достаточно. Но еще популярный ингредиент — сливочное масло.
Прочие добавки — дело вкуса. Это могут быть корица, ликер или ром, вообще какой-либо ароматизатор, или молоко кокосовое, а еще, бывает, добавляют изюм и прочие сухофрукты, орешки.
Но такие добавки, сильно обогащающие его текстуру, не лучший вариант, если решено ганаш взять для выравнивания поверхности тортика, чтобы после уже аккуратно покрыть его кондитерской мастикой (ганаш для этого дела — вариант превосходный!).
Если ганаш хочется подсластить, лучше брать не сахарный песок, а сахарную пудру, или же глюкозный сироп, или мед.
Сливки в шоколад или шоколад в сливки? Обычно порядок соединения ингредиентов соответствует первому. Но сливки всегда, всегда должны быть горячи! А посуда, в которой готовят крем, должна иметь толстые стенки. Еще вариант — готовить на водяной бане.
Сливки вливают в уже растопленный шоколад без спешки, и без тени лени размешивают все лопаточкой, добиваясь равномерной консистенции плавными движениями от центра посудины к ее бокам. Когда все, что нужно, в крем добавлено, его снимают с огня.
Остужают до комнатной температуры и еще раз остужают, или, скорее, охлаждают, в холодильнике. Перед использованием, после охлаждения, можно ганаш взбить. Так он станет еще нежнее, воздушнее.
Помимо основы под творчество с мастикой, ганаш может также просто стать глазурью для пирожного или кекса, капкейка, им можно и рулетик бисквитный прослоить, а еще создать на его основе начинку в конфетки домашние.
