Осетр - одна из немногих рыб, сохранивших свой облик и повадки с доисторических времен практически без изменений.
Красивое удлиненное тело осетра не покрыто чешуей, но украшено рядами костяных щитков, идущими по спине и бокам. Остренькая морда оканчивается рыльцем с четырьмя усиками, с помощью которых осетр нащупывает придонную добычу — моллюсков, насекомых, мелкую рыбешку, водоросли.
Осетр может жить в море, заплывая в устья рек на нерест и спячку, может жить в реках.
Видовое разнообразие насчитывает около 20 осетров, большая часть их именуется по ареалу обитания — сибирский, балтийский, японский и прочие.
К осетрам относятся шип и севрюга. Осетр водится в Северной Америке, от бассейна Оби и до Сахалина, в Каспийском море, в реках Китая… Словом, его вотчины охватывают почти все Северное полушарие.
С древних времен его величали царской рыбой. В Римской Империи на пирах встречали его, вносимого на золотом или серебряном блюде, украшенного живыми цветами, аплодисментами. В средневековой Европе лов его был дозволен лишь аристократии.
Вкус мяса осетра едва ли допустимо сравнивать с чем-то — он просто уникален. Нежное белое мясо, в котором - ни косточки, но в разумном изобилии — прослойки жирка.
Именно от него уха из осетрины получается такой золотистой…
Впрочем, ее можно подкрасить щепоткой шафрана или куркумы. Эти пряности берут и для заливного из осетра.
Осетрину можно подать кусками, разварной, хорошо бы с белым сливочным соусом (можно на основе белого вина и с луком-шалот). Холодная отварная осетрина может быть как самостоятельной закуской, подаваемой с хреном, так и ингредиентом салата. Осетра коптят, вялят и солят.
Осетра жарят на сковороде и на вертеле, как шашлык, отправляют в начинку для пирожков…
И запекают. Именно запеченным, быть может, еще и фаршированным, осетром возможно по-королевски украсить праздничный стол. Запекают его целиком, либо порционными кусками, собирая в «цельную» рыбу на блюде. Причем, у осетра и голова должна присутствовать.
Сочным будет извлечен из духовки тот осетр, который попал на кухонный стол не замороженным, а охлажденным. Кроме того, опытные повара часть времени готовят его в рукаве или фольге, и только в конце открывают осетра жару для создания румяной корочки.
