Устрицы – съедобные двустворчатые моллюски, известнейший деликатес. Неизвестно, когда он стал деликатесом, но люди едят их уже более 2 тыс. лет.
Устрицы атлантические, или восточные отличаются толстой, округлой (иногда чуть удлиненной) плоской раковиной и обитают в субтропических и тропических водах вдоль побережья Атлантики. Это так называемые плоские устрицы. Обычно их не готовят, едят сырыми.
У тихоокеанских устриц раковина хрупкая, выгнутая и удлиненная, окрашена в темно-серый цвет с фиолетовыми прожилками. Таких устриц называют глубокими. Если устриц правильно хранить, то они способны быть живыми 1-2 недели после извлечения их из инкубатора.
Принято открывать раковину с помощью специального устричного ножа, а заменой ему может стать узкий медицинский скальпель. Дальше порядок действий такой: у открывшейся устрицы надо быстро прикоснуться к краю ее мантии, где находится линия ресничек, не сразу различимая, но видная. Если тело устрицы отзовется, дрогнет – она жива, если останется неподвижным - она мертва и и есть ее не стоит.
Собираясь вскрыть устрицу, надо взять ее салфеткой, что убережет от соскальзывания и нож, и сам моллюск.Открыв раковину, надо отделить от нее устрицу, но не вынимать ее. Чтобы уберечь от переворачивания, вскрытые устрицы размещают на блюде со льдом или крупной каменной солью.
Устриц едят сырыми, просто выпивая их с более удобной части створки, выгнутой и углубленной. Можно предварительно сбрызнуть лимонным соком.
Кулинарной обработке подвергают только глубокие устрицы. Их жарят в духовке или на гриле, варят на пару, жарят и фаршируют, добавляют в рагу,
супы и, конечно, чаудеры – супы из моллюсков. Признак готовности устрицы – она начинает изгибаться по краям. Переваренная или пережаренная устрица похожа на сухой кусок резины.
В продаже есть и консервированные устрицы – обжаренные или отваренные полуфабрикаты, которые применяют подобно крабам или мидиям в
салатах и супах. Однако их вкус очень отличается от вкуса настоящих живых устриц.
Смотрите также:
