Рыба, самая разная, столь полезная и рекомендуемая специалистами питания; жареная, отварная, запеченная, вкусная... Как и с каждым продуктом, с нею следует правильно обращаться, чтобы получить действительно качественно приготовленное блюдо.
Запомните правило трех «п»! При подготовке любой рыбы нужно соблюсти три основных правила: почистить, подкислить, подсолить.
Чистить ее неудобно, но рыба лучше чистится, если ее слегка натереть уксусом и оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в крупную соль — и дело пойдет лучше.
Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь — протрите место, куда она попала, солью, и промойте холодной водой: горечь пропадет.
Разделанную рыбу обрызгайте со всех сторон лимонным соком или слабым раствором уксуса — кислота устранит специфический для рыбы запах, а мясо ее станет более нежным и ароматным.
Если рыбу подсолить минут за двадцать до приготовления — она не раскрошится при жарке.
Замороженную рыбу непременно надо правильно разморозить: дать полежать в пакете на нижней полке холодильника, затем перенести на стол. Не делайте это для скорости в воде!
Считается, рыбу лучше есть в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р». И это мудро — с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и портится она на жаре. Кстати, если хотите определить степень свежести рыбы, опустите ее в таз с водой: свежая рыба утонет, а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. С другой стороны, в супермаркетах и прочих местах замороженная рыба водится круглогодично...
Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и минут пятнадцать держите на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно процедите.
Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно подержать минут десять в молоке, затем обвалять в муке или мухарях и жарить в растительном масле. Чтобы оно не разбрызгивалось — накройте сковородку специальной крышкой с дырочками, на крайний случай - поставьте на сковородку перевернутый металлический дуршлаг.
Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет куда более нежный вкус.
И самый актуальный совет: икра (красная и черная) долго не высохнет, если в банку с нею налить сверху немного растительного масла и плотно закрыть.
