Томатная паста – продукт, без которого немыслимо приготовление множества блюд. В каждом холодильнике непременно стоит баночка пасты, магазинной или домашней. Что она привносит в наши блюда? Как выбрать хорошую пасту?
Конечно, определенный вкус. Кроме того, качественная паста, как и сами томаты, благотворна для здоровья, для многих внутренних систем, у нее практически нет противопоказаний.
А связана польза пасты с тем, что, во-первых, помидоры при термической обработке практически не теряют своих ценных свойств. Во-вторых, при этой обработке, превращающей плоды в пасту, повышается концентрация полезных веществ.
Томатная паста – концентрированный томатный продукт. Это спелые помидоры с удаленной кожицей (а чаще и без семян), которые измельчили и до определенной степени уварили. Степень этого уваривания и отсутствие в пасте всяческих добавок и определяют ее качество и пользу.
Томаты свежие, при всей их сочности, имеют в своем составе от 4 до 8% сухих веществ: глюкоза, фруктоза, клетчатка, белки, пектины – и это не весь список. В процессе уваривания (то есть выпаривания влаги) концентрация сухих веществ повышается.
Так вот паста – это продукт, в котором сухих веществ обязано быть от 25 до 40%. И в ней не должно быть больше ничего, кроме помидоров, никаких добавок – разве что соли, поскольку паста выпускается соленая и несоленая. Все, что нужно, чтобы приготовленная паста не портилась, есть в ней самой.
Концентрация сухих веществ от 12 до 20% - это не паста, а томатное пюре разной степени уваривания.
Еще одна цифра: калорийность свежих помидоров – 19 килокалорий на 100 г. Калорийность пасты – 100 ккал.
Качественная паста - густая, цвет – красно-рыжеватый, бордо, без вкраплений другого цвета.
Темно-коричневый оттенок цвета свидетельствует обычно технологических нарушениях или добавках дешевого пюре из овощей или фруктов.
Если паста отличается светлыми оттенками красно-оранжевого цветов – значит, в ее составе есть подкрашенный крахмал.
Если, открыв баночку пасты, вы чувствуете аромат свежеразрезанного помидора – в ней присутствуют ароматизаторы.
Понятно, что недобросовестные производители экономят исходный продукт – томаты, добавляя в то, что затем предлагается на прилавках как настоящая томатная паста, крахмал, загустители, консерванты и прочие ненужные в пасте вещества. И тогда смешно говорить о пользе продукта. Такая паста может навредить и здоровым людям.
Поэтому многие хозяйки предпочитают варить пасту сами. В Италии, к примеру, к зиме варят десятками литров пассату – густое пюре из томатов, используя его и для приготовления разных блюд, и соусов, особенно – для пиццы, пасты.
Томатная паста, которую приготовили правильно - стерильна: в ней нет плесневых спор и бактерий, она не портится в упаковке. Другое дело, что, когда мы вскрываем баночку, паста довольно быстро может начать плесневеть – даже в холодильнике. Но это как раз и свидетельствует о ее натуральности: в ней нет консервантов, и ничто не препятствует микроорганизмам развиваться, когда баночка открыта.
Так что лучше покупать маленькие баночки натуральной томатной пасты, а в те, что побольше, после открывания добавлять маленький слой растительного масла. И поддерживать этот слой после каждого нового открывания баночки.
И еще одно: внимательно читаем рецепты, в которых используются томатная паста или томатное пюре. Они имеют не только разную концентрацию, но и разный вкус. Если все же решаем заменить пюре томатной пастой, то берем ее меньшее количество, примерно в 3-5 раз, и разводим водой. Такая замена возможна в супах и вторых блюдах.
Однако в ряде блюд - особенно это касается средиземноморской, особенно итальянской, кухни – лучше приготовить пюре из свежих помидоров, применяя правильную технологию их очистки и измельчения. Это поможет готовить отличные соусы.
И еще совет. Если, готовя с томатной пастой соус или заправку для первых, вторых блюд , вы пробуете и понимаете, что заправка или соус слишком кислые - просто добавьте сахара, 1-2 чайных ложки, помешайте и снова попробуйте - лишняя кислота уйдет..
