Название этого богатого вкусом холодного супа пошло от того, что в ранешние времена весеннюю зелень, которую активно использовали для приготовления еды, называли «ботва».
Ботвинья, возможно, самый знаменитый холодный суп русской кухни, для которого отдельно варится красная рыба, раки, весенняя зелень, молодая свекла с ботвой. Остужается, нарезается, заправляется хреном, горчицей. Зелень (крапива, щавель, зеленый лук, укроп, петрушка), свеклу с ботвой и огурцы соединяют с двумя видами кваса – темного и белого, ботвинья настаивается на холоде.
Подается холодный суп с ржаным хлебом, рыбой в отдельной посуде и чашкой со льдом, который помогает ботвинье оставаться холодной.
Есть еще один вид ботвиньи, которая именуется «запарной», для нее за сутки готовится запарка на ржаной муке с квасной гущей.
Такая ботвинья называется полной, и времени на ее приготовление уходит немало. Возможно, по этой причине, а еще потому, что красная рыба сегодня не всем по карману, ботвинья почти ушла в прошлое. Гораздо проще в жару приготовить окрошку.
Зато появились рецепты упрощенной ботвиньи, в которой может не быть рыбы, зато есть раки или крабы, морские гребешки, креветки. Готовят ботвинью и без свеклы, только с ее ботвой.
