Фюме - это концентрированный бульон, который запасают впрок. Хранят фюме в холодильнике, или - намного дольше — в морозилке.
Превосходное и натуральное средство улучшения вкуса и аромата во всех кушаньях, где только может быть уместен бульон из мяса, дикой или домашней птицы или же рыбы.
Для фюме из говядины кости для бульона, которых должно быть не меньше, чем мяса, подсушивают до легкого потемнения на противне в духовке, вместе с морковью и кореньями.
При приготовлении фюме из рыбы, в духовку помещают, естественно, только овощи и коренья. Птица тоже не нуждается в предварительной обжарке.
Так же, как и для обычного бульона, понадобятся лавровый лист и перец горошком.
Фюме — универсальный продукт, к которому буквально необходим творческий подход. Чем насыщеннее, ярче, чем более необыкновенным получится бульон — тем лучше.
Поэтому, берясь за фюме, самое время обратиться к собственной фантазии и книжкам по кулинарии, чтобы решить, чем же еще приправить бульон.
И, раз уж начаты такие хлопоты, почему бы не запастись не одной, а несколькими разновидностями фюме? Тем более, все не так сложно.
Бульону дают закипеть, а потом, время от времени снимая пену, варят его на медленном огне несколько часов. Затем, процеживают и продолжают уваривать до желаемой концентрации.
Остыв, фюме очень похоже на желе, но стоит добавить его в горячее блюдо — оно растает.
