Бёф бургиньон (или говядина по-бургундски), старинное кушанье из Франции. Можно сказать, это одна из легенд французской кухни. Но у легенды нет точного рецепта.
Есть лишь общие правила приготовления, рекомендации, служащие повару путеводной нитью в создании совершенного угощения.
Интересно, что для бёф бургиньон не требуется отборная, нежнейшая говядина. Подойдет и кусочек не слишком нежный, жестковатый. Все равно к тому времени, как все будет подано к столу (и, будьте уверены, бёф бургиньон легко займет на нем главное место), мясо будет таким, что просто тает во рту.
В общих (но достаточных) чертах приготовление говядины по-бургундски можно обрисовать так.
Нарезанную кубиками говядину несколько часов маринуют - что не обязательно, но очень желательно, поскольку улучшает вкус и структуру мяса. В составе маринада обязательны красное вино, приправы и специи, зелень, овощи - репчатый лук и чеснок, морковь, часто - томаты.
Затем обжаривают несколько минут на растительном (иногда добавив и сливочного) масле.
Добавляют томатную пасту. Ее можно дополнить свежими помидорами. Или заменить томатами в собственном соку. А еще иногда кушанье дополняют добавлением сладкого болгарского перца.
Затем льют говяжий бульон и красное вино. Или тот маринад, в котором томилось мясо.
Жидкости для соуса должно получиться много. Но добавлять до густоты муку не обязательно (хотя, конечно, возможно). Соус загустеет, к тому времени как бёф бургиньон будет готов.
А готовится оно, тушится на медленном огне, долго — 2-3 часа. Частенько в конце приготовления в блюдо добавляют немалое количество предварительно обжаренных грибов.
Гарнир к говядине по-бургундски подходит любой.
