Консерванты – вещества, которые подавляют жизнедеятельность микроорганизмов и обеспечивают длительную сохранность продуктов. Все современные химические консерванты были впервые были выделены из естественных продуктов – плодов или ягод.
В общем-то, традиционных химических веществ для консервирования – всего 4: соль, сахар, уксусная и молочная кислота. При этом молочная кислота образуется в продукте самостоятельно в результате ферментной реакции молочнокислого брожения.
Сегодня синтетическая уксусная кислота – самый доступный и популярный бытовой консервант. Не всем приятный вкус синтетического уксуса породил спрос на другую кислоту, с менее резким вкусом - лимонную. Сегодня лимоны остались лишь в названии, а получают ее химическим путем.
Эти две кислоты имеют общий недостаток: они нестабильны при нагревании. В соке рябины обыкновенной содержится сорбиновая кислота, а соки
брусники и клюквы содержат бензойную кислоту. Обе кислоты обладают бактерицидными свойствами и разрешены для консервирования.
Существует также ряд готовых приправ для консервирования, которые содержат натуральные пряности, специи и консерванты в виде солей.
Чтобы процесс консервирования был природно-естественным, в качестве консервантов можно применять многие фруктовые соки или свежие ягоды. Все они содержат в том или ином количестве лимонную или яблочную кислоту. Для создания нужной кислотности маринада достаточно взять 100 мл сока на один литр воды.
Смотрите также:
