Есть продукты, значение которых в кухнях даже не отдельных, а всей мировой, переоценить невозможно. Таким продуктом является животный жир под названием сало.
Для получения сала в наибольшем количестве и наилучшего качества особые породы свиней и овец начали выводить много веков назад.
Что касается птицы, то, к примеру, гуси такого особого разделения на породы не получили, у них сало по-прежнему продукт скорее второстепенный (хоть и есть породы, отличающиеся особой жирностью). Но зато вывели необыкновенных гусей для фуа-гра.
На витринах магазинов, на прилавках рынков и в ассортименте фермерских хозяйств можно найти как куски чистого свиного сала, дополненного разве что шкуркой, так и такое сало, которое в разнообразных пропорциях сочетается с мясом. Взять хотя бы бекон.
Сало продают копченым, только соленым или же дополненным множеством специй. Как, например, лардо. Это продукт премиум-класса, деликатес из Италии, изготавливают который по старинным рецептам, да выдерживая в емкостях из каррарского мрамора.
Но и у многих хозяек есть свои, фирменные рецепты домашнего посола сала, которое получается не менее вкусным!
Ломтики соленого и копченого сала часто становятся закуской.
С древнейших времен известно, как хороши бывают борщ и щи, если заправить их толченым салом, возможно, добавив к нему тут же и чесночка, и трав душистых.
Сало продают и свежим. Тщательно поджаренное сало с некоторой долей мяса превращается в шкварки — лакомство замечательное, и как просто закуска, и как, например, начинка в вареники с картошкой.
Топленое сало — это смалец. Кремово-белого цвета, по консистенции он напоминает густой-густой крем. Причем годится не только свиное, но и гусиное, также называемое нутряным жиром.
Смалец - это жир для жарки чего угодно, хоть пончиков, хоть котлет. Смалец, сдобренный чесночком и ароматными травами, любители мажут на ломтик черного хлеба.
В старые времена, в деревнях, домашние колбасы укладывали в горшки и заливали смальцем — чтобы хранились долго.
Говоря о колбасах, как не упомянуть и о том, что такой ингредиент, как сало, во многих из них обязателен! А сколько блюд становятся сочнее, румянее, вкуснее от того, что существует шпигование салом!
Курдючное сало (хранимое у овец сзади, у хвостика) характерно для блюд азиатской, турецкой, кавказской кухонь. Именно оно придает им такой богатый вкус, и, если только есть возможность, обязательно стоит что-нибудь на курдюке приготовить. Например, плов.