Заварной крем в кондитерском искусстве обязателен, как шоколад или сливки.
Несмотря на все многообразие его рецептов, выделяют, прежде всего, две его разновидности - патисьер (крем кондитерский) и кастард (крем английский).
Первый - более густой за счет добавления крахмала или муки, им прослаивают и украшают (смешав со сливочным маслом) торты, пирожные и, конечно, готовят с ним десерты.
В кастарде в роли загустителя выступают только яичные желтки, так что он более жидкий и как нельзя лучше подходит для сладких соусов и, опять же - десертов, к примеру, испанского (карамельного) флана.
Сливки и молоко, йогурт, сахар, уже упомянутые мука и крахмал, яйца... а также многие мелочи, без которых не обойтись кондитеру, как художнику без красок - сухофрукты, шоколад, пряности, изюм... Все эти и многие другие ингредиенты заварного крема комбинируются между собой, составляя впечатляющее многообразие его рецептов.
Но в любом случае за заварным кремом, приготовляемым на плите (в толстостенной посуде) или на водяной бане, нужен присмотр - его то и дело помешивают и следят за температурой, особенно в случае, если в креме есть мука или крахмал - такой крем должен кипеть буквально несколько мгновений, чтобы не было ненужного привкуса, а после провариваться на малом огне.
