Белый соус в кастрюле ставим на огонь, засыпаем мелко накрошенные лук, корни петрушки и сельдерея, доводим до кипения и оставляем вариться на малом огне под крышкой около получаса.
За пару минут до окончания вливаем заранее вскипяченное вино, кладем соль, перец, лимонную кислоту, выворачиваем регулятор на самый малый огонь, чтобы кипение прекратилось, и начинаем, непрерывно помешивая, забрасывать кусочки ракового и сливочного масла.
Закончив и убедившись, что масса стала однородной, снимаем и процеживаем.
